כימאי, יועץ לענייני חומרי גלם בארגוני כשרות
מיצוי טעמים וצבעים בשבת
בישול סממנים במשכן
המשנה (שבת ע"ג ע"א) מונה בין ל"ט אבות מלאכות האסורות בשבת את מלאכת האופה. אבות המלאכה נלמדים מהמלאכות שנעשו בהקמת המשכן, אבל אודות מלאכה זאת אומרת הגמ' (ע"ד ע"ב): "שביק תנא דידן בישול סממנים דהוה במשכן ונקט אופה. תנא דידן סידורא דפת נקיט". רש"י במשנה (דף ע"ג ע"א ד"ה "האופה") מבאר שמלאכת האופה, כמו גם אבות המלאכות הקודמות לה, התבצעו בסממני הצבעים תכלת ארגמן ותולעת שני.צבע תולעת שני, בו נצבעו חוטי צמר שניתנו ביריעות המשכן ובבגדי הכהונה, מופק מתולעים (מדויק יותר כנימות) מסוג כרמיל[2]. הכנימות נאספות מן העצים, מתייבשות בשמש, נטחנות ומתבשלות במים בטמפ' של 70 מעלות צלזיוס[3]. מטרת הבישול היא למצות מהן את חומר הצבע שבגופן. הצביעה עצמה נעשית תוך שרייה של האריגים בתמצית שהופקה מן הכנימות, אשר צבעה אדום[4].
צבע הארגמן, מקובל אצל רבים שמקורו מהחילזון ארגמון קהה קוצים - פורפורה[5]. לדעת מחדשי התכלת גם צבע התכלת מופק מחילזון זה. בשונה מתולעת השני, הפקת הצבע שבבלוטות ארגמון קהה קוצים אינה נעשית בחום אלא בסחיטה של הבלוטות. מטרת הבישול האפשרי בחומרי הצבע המופקים מהחילזון היא לבצע בצבע שינוי כימי הנדרש כדי להפוך אותו לחומר הנספג בצמר. חימום זה הוא כנראה המקור למלאכת מבשל, הנלמדת גם מבישול התכלת והארגמןה.
♦[6]
מהותה של מלאכת בישול בשבת
אב המלאכה אופה, שמקורו כאמור בבישול סממני הצבע בהקמת המשכן, הוא שינוי הנעשה בדבר המתבשל באמצעות חום. כדברי הרמב"ם (פרק ט' מהל' שבת הל' א'): אחד האופה את הפת או המבשל את המאכל או את הסממנין או המחמם את המים הכל ענין אחד הוא... ושיעור המבשל סממנין כדי שיהיו ראויין לדבר שמבשלין אותן לו".הבישול והאפייה הם שינויים פיזיקליים הגורמים לריכוך והקשיה וכן שינויים כימיים היוצרים את הטעמים החדשים. חלק משינויי המרקם, כמו הקשיית הביצה, אף הם כימיים. חימום המים הוא שינוי פיזיקלי הפיך ולכן דנו הראשונים בשאלה האם שייך בו אין בישול אחר בישול.
את דברי הרמב"ם "ושיעור מבשל סממנין וכו'" ביאר הלחם משנה: "כלומר הוא עושה סמנין אלו כדי לצבוע ירוק שיהיו ראויים למין צביעת ירוק... שהוא הצבע שהיה רוצה". בישול הסממנין כפי שהוא מובא בדברי הרמב"ם, עפ"י הבנת הלח"מ, כדוגמא למלאכת מבשל (לאו דווקא הבישול שהיה במשכן), הוא חימום הנועד לחולל בצבע שינויים כימיים היוצרים את הצבע הרצוי. בהלכה ו' כותב אמנם הרמב"ם: "כללו של דבר בין שריפה גוף קשה באש או שהקשה גוף רך הרי זה חייב משום מבשל", אולם זאת בהקשר לחומרי מבנה המפורטים שם: מתכות, דונג, זפת, חרסית וכיו"ב, שהתועלת בחימומם היא רק ריכוך והקשיה, בין אם כתוצאה מתהליך פיזיקלי ובין אם כתוצאה מתהליך כימי.[7]
בבישול אשר ככל הנראה התבצע במלאכת המשכן, מיצוי חומר הצבע מכנימת הכרמיל, יש מקום להסתפק האם מהות המלאכה היא השינויים בגוף הכנימות המאפשרים את מיצוי הצבע, או שעצם המיצוי הוא מלאכת הבישול. אף שבישול מסוג זה לא נזכר בדברי הרמב"ם כדוגמא לפעולות אשר בפועל הן מעשי בישול, אם אכן עצם המיצוי הוא מעשה הבישול שהיה במשכן, ולא השינויים בגוף מקור הצבע המתרחשים בחום, יש לומר שמיצוי הצבע הוא מקור כללי למגוון השינויים כתוצאה מחימום אותם פירט הרמב"ם כדוגמאות לבישולים אסורים בשבת.
♦
בישול אחר בישול בתבלינים ובסממני צבע
הנפקא מינה בין הגדרת מיצוי חומרי צבע וטעם ממקורות טבעיים כיצירת שינויים בגוף מקורות הטעם והצבע באמצעות חום, או מאידך כמיצוי חומרי הצבע והטעם באמצעות חום – היא לעניין אין בישול אחר בישול. אם הגדרת הבישול בתבלינים ובמקורות הצבע היא השינויים הנגרמים בגופם ע"י החום, הרי שאם נתבשלו הם פעם אחת, הבישול הנוסף לא ייצור בהם יותר שינויים ויש להתירו כדין אין בישול אחר בישול. אולם אם הגדרת הבישול בהם היא מיצוי חומרי הטעם וחומרי הצבע באמצעות נוזל ממיס חם (בד"כ מים), הרי שכל עוד לא מוצו כל החומרים הללו עדיין מתקיים בעלי התבלין ובמקורות הצבע בישול, אף אם הם חוממו קודם למיצוי ואפילו אם התבצעו בהם מיצויים, כל עוד נותרו בתבלינים ובמקורות הצבע חומרים שניתן לשוב ולמצותם.השאלה האמורה נדונה ככל הנראה בדברי הרא"ש. הגמרא במס' שבת דף י"ח ע"ב עוסקת בחוטי צמר הנתונים ביורה ומתבשלים לצורך צביעה. הגמ' שואלת: "וניחוש שמא מגיס בה" ומשיבה: "בעקורה וטוחה". הרא"ש (שבת פרק ג' סימן י"א) כותב אודות דברי הגמ': "והא דפריך בפרק קמא והלא מגיס אפילו ביורה רותחת, למימר סמנין לצבוע בהן צריך בישול לעולם. אי נמי לאו משום בישול פריך אלא משום צובע כשהוא מכניס הסממנין בצמר". נראה מדבריו שההגסה מסייעת להמשך מיצוי הצבע. אם מלאכת בישול כוללת מיצוי, הרי שהמשך המיצוי נאסר משום מבשל. אם מלאכת בישול היא רק השינויים המתרחשים בגוף הדבר המתבשל, הרי שהמיצוי הנוסף יכול להיות אסור רק אם הצבעים חודרים מייד לאחר המיצוי לצבע הנצבע ובכך מתבצעת מלאכת צובע.
כמו"כ מצינו בשו"ת גינת ורדים (או"ח כלל ג' סימן ב') הדן באבקת קפה אשר קודם טחינת הפולים עוברים הם קלייה מעל אש הגורמת ליצירת הטעם האופייני של הקפה. קליה זאת מאפשרת אכילה של הפולים והאבקה כמות שהם, גם ללא החליטה היוצרת את משקה הקפה. יש אפוא מקום לומר שמתן אבקת קפה במים חמים בשבת תהא מותרת לסוברים שאין בישול אחר אפיה[8]. על זאת כותב הגינת וורדים: "אבל הנראה דדין הקהוה לא שייך כלל בדין דהאי מתניתין דכל שבא בחמין מער"ש שורין אותו בחמין בשבת (המקור לדין אין בישול אחר בישול) דשניא טובא ולא דמיא כלל. דדין המשנה דכל שבא בחמין מלפני השבת דשרי לשרותו בחמין בשבת. יסוד הדין עיקרו הוא מפני שנגמרה מלאכתו מלפני השבת... אבל הכא בקהווה הקלייה אינה גמר בישולה ולא הגיעה תכלית הנאתה דעבדי לה, אבל הקלייה היא הכשר תבשיל בעלמא דמכשרא לתת בו טעם וריח דכשיבשלו לה במשקה תתן טעמה וריחה'". הקלייה המוקדמת משפרת את איכות חומרי הטעם שיתמצו לתוך המשקה. פעולת המיצוי, שהיא העיקר, לא רק שאינה נגרעת בשל הקלייה המוקדמת אלא להיפך נהיית איכותית יותר.
החתם סופר (או"ח סימן ע"ד) הסכים עקרונית לכך שכאשר מקורות צבע עוברים בישול אין בכך להתיר את מיצוי הצבע מהם בשבת, מפני שהבישול הראשוני כשלעצמו אינו מכשיר את סממני הצבע להנאה כמות שהם. אולם הקפה, מאחר שלדברי הגינת ורדים קליית הפולים מכשירה אותו לאכילה, די בכך בכדי להתיר את מיצוי הקפה מהם מדין אין בישול אחר בישול (אם אכן כלל זה אמור גם בבישול אחר אפיה), שכן די בכך שהבישול הכשיר את המזון לאכילה כדי שכל פעולות ההמשך הנעשות בחום יחשבו כטפלות לבישול הראשון. וזה לשונו: "כשנותנים מרק רותח על קטניות שנתבשלו אין ספק שהמרק קולט טעם קטניות... ואפילו הכי מותר בשבת. כיון שכבר נתבשל מערב שבת שראוי לאכול בפני עצמו הרי נגמר בישולו ומה שמוציא טעמו אח"כ לתוך המרק אין בכך כלום".
בדעת הגינת וורדים יש לומר שיש להבחין בין מאכלים שעיקר תכליתם הוא להיאכל כמות שהם, בהם אכן אין בישול אחר בישול אף כאשר הבישול השני נועד למצות מהם חומרי טעם, לבין מאכלים שעיקר השימוש בהם הוא מיצוי הטעם בנוזלים חמים, והשימוש בהם כמות שהם לאחר בישול ראשוני הוא דבר פחות שכיח.
♦
עלי תה שנתייבשו בתנור
ייצור עלי התה המיועדים להכנת המשקה המפורסם כולל ייבוש בתנור. במהלך הייבוש נוצרים בעלים חומרי ריח אופייניים. צבעו הכהה של התה נוצר אף הוא בתגובה כימית המתרחשת בהשפעת החימום.כאמור, לדברי הגינת וורדים והחתם סופר עלי התה העוברים ייבוש בתנור אינם נחשבים למבושלים, אף אי נימא דאין בישול אחר אפיה, מפני שהקלייה רק הכשירה את העלים למלא את ייעודם בתהליך מיצוי חומרי הטעם והצבע. מאידך, עפ"י תירוצו השני של הרא"ש הנ"ל, ממנו ניתן להבין שעצם השינוי הנוצר בדבר המתבשל מוגדר כבישול שאין אחריו בישול, תהא מטרתו אשר תהא, יש לכאורה מקום להגדיר את הכנת משקה התה כבישול אחר אפיה.
♦
עלי תה שנתבשלו ברותחין
עפ"י דרכם הנ"ל של הגינת וורדים והחת"ס, אף בישול ממש של עלי התבלין קודם המיצוי לא יחשב כבישול המתיר את מיצוי חומר הטעם בחמין מדין אין בישול אחר בישול. אשר על כן, עלי תה, אף שנתבשלו במים רותחים, עדיין יהיה אסור להכין מהם משקה תה.אולם, הפרי מגדים (או"ח סימן רנ"ג אשל אברהם ס"ק מ"א) כותב: "מה שראיתי עושין בשבת מערין חם מכלי ראשון יד סולדת בן על ט"ע וקא"ווי שעירו עליהם מערב שבת שכבר נתבשלו וכו'". ההיתר לבשל את העלים הובא גם במשנה ברורה (סימן שי"ח ס"ק ל"ט): "ע"כ הסכימו האחרונים דיש לערות עליהם מערב שבת רותחין מכלי ראשון כיון שע"י זה נראה הטייא מבושל במקצת ויהפך בעת העירוי את הטייא היטב בתוך הרותחין מלמעלה למטה ומלמטה למעלה ואח"כ יריק את העסנס (תמצית התה) לכלי אחר כדי שיהיו עלי הטיי"א יבשים ויהיה מותר לו לערות אח"כ בשבת עליהם מים חמים מכלי ראשון כיון שכבר נתבשלו מער"ש כדין דבר יבש דקיימא לן בסעיף זה דאין בו בישול אחר בישול אפילו אם נצטנן".
כאמור, דבר יבש שנתבשל לפני שבת מותר בבישול בשבת, מפני שהבישול אינו משפיע יותר עליו לאחר השינויים שנוצרו בבישול הראשון. מיצוי חומרי הטעם, מאידך, אף שהחל להתרחש בזמן הבישול הראשון, מוסיף ומתרחש גם בבישול השני, דהיינו בהכנת המשקה בשבת. אם בכל זאת מהני הבישול הראשון, אות היא שגם בישולם של עלי תבלין הוא, לדעת המ"ב, השינוי בגוף העלים ולא המיצוי.
♦
ייבוש עלי התה בחום כאפיה שקודם הבישול
על הכנת משקה התה ללא חליטה מוקדמת, כתב המשנה ברורה (סימן שי"ח ס"ק ל"ט): "הנה טייא בשבת פשוט בפוסקים דיש בו משום בישול ובמזיד יש בו איסור סקילה". לשיטת הפמ"ג והמ"ב שאף במיצוי התה מעלי התה אמרינן אין בישול אחר בישול, יש לעיין מדוע הייבוש בתנור אינו נחשב כאפיה, ומועיל להתיר עשיית תה בשבת מדין אין בישול אחר אפיה, לדעות הסוברות כן.הפרי מגדים (שם סימן רנ"ג) כותב אודות הקלייה המוקדמת של פולי קפה ועלי תה: "ואע"פ שקולין הקאוו"י י"ל דלא נתבשל ממש עדיין גם למ"ד יש בישול אחר אפיה בסימן שי"ח סעיף ה' (כלומר: זהו נימוק נוסף מדוע לא מועילה קליית פולי הקפה להכנת המשקה) וכ"ש ט"ע כה"ג".
באגרות משה (או"ח חלק ב' סימן פ"ה) כתב: "הנה העלים של טיי אף שמתייבש על האש פשוט שאינם בדין מבושלים לומר שאין בישול אחר בישול ויהיה מותר לערות עליהם מכלי ראשון דהא הנידון הוא רק שאולי יתחשב כמו דבר שנאפה ונצלה ואף הרמ"א שהביא שיש מקילין אפילו בכלי ראשון דסבר אין בישול אחר אפיה... מ"מ הא מסיק שנהגו לאסור אפילו בכלי שני... אבל מסתבר שהעלים אין להחשיבם גם כנאפים וניצלים בזה שנתייבשו ע"י האש דהתייבשות אינה אפיה וצלי דענין אפיה ובישול וצלי הוא שיעשה זה שינוי בהדבר... והרי אנן לא נוכל לידע זה אף שברמב"ם פרק ט' שבת הלכה ו' איתא שלרכך דבר קשה ולהקשות גוף רך חייב משום מבשל הוא משום דזהו השינוי אבל ייבוש בעלמא אין זה הקשאת גוף רך דאף לאחר ההתייבשות אינו דבר קשה ולכן כיון שלא ידעינן שינוי בו עי"ז לא ידעינן אם הוא בישול ואין להתיר לבשלם אח"כ".
כאמור לעיל, עפ"י המידע שבספרות המקצועית ייבוש בתנור של עלי התה וכן קליית עלי הקפה גורמים לשינויים מופלגים בטעם. וצ"ע אמאי לא יחשבו כאפיהח.
♦ ♦ ♦[9]
הערות שוליים
- ↑ ד"ר משה רענן, "מביא תכלת וארגמן ותולעת שני שזורין - כרמיל" פורטל הדף היומי זבחים פ"ח ע"ב.
- ↑ מפי פרופ' זהר עמר.
- ↑ צבע השני נקלט בצמר רק בתוספת "חומרים צרבניים", חומרים הנקשרים לסיבים הנצבעים ואליהם נקשרים חומרי הצבע. החומר הצרבני השכיח הוא האלום (אלומניום אשלגן סולפאט 12 הידראט), שמקורו שלו, או של החומרים מהם מייצרים אותו, במינרלים שבאדמה. לענ"ד חלק מאבות המלאכה שבסידורא דפת, אשר בפועל נעשו בסממני הצבע, כגון: זורה ומרקד, נעשו בהפרדה של מינרלים הנדרשים לייצור אלום מרכיבי אדמה אחרים.
- ↑ אין לכך מקור מפורש בתנ"ך או בדברי חז"ל, אבל יוסף בן מתתיהו ועוד מבני זמנו כותבים שהפורפורא הוא מקור הארגמן שהיה בבית המקדש. מאידך, הרמב"ם בפירוש המשניות (כלאים פרק ט' משנה א') כותב: "וארגמן הוא הנקרא בערבי ארגואן והוא הצמר הצבוע בצבע לאכ"א." מדובר בצבע המופק מכנימת הלכה. כלומר, לדברי הרמב"ם גם הארגמן, בדומה לתולעת שני, מופק בדרך של מיצוי צבע מכנימות.
- ↑ מנחות מ"ב ע"ב: "האי תכילתא היכי צבעיתו לה... מייתינן דם חילזון וסמנין ורמינן להו ביורה ומרתחינן ליה". אם אכן מדובר בחילזון ארגמון קהה קוצים, התהליך המתואר בגמרא הוא כנראה תהליך כימי הנקרא "חיזור" (reduction), שעיקרו התווספות אטומי מימן לחומר אינדיגו שבבלוטות החילזון. בכך הופך האינדיגו לחומר מסיס במים הנקלט גם בסיבי הצמר. ד"ר ברוך סטרמן (קונטרס "נושאים בפרק התכלת", הוצאת פתיל תכלת, עמ' 11) מתאר את התהליך: "בשרו של החילזון וחלקים אחרים שלו שבהם נמצא הצבע חוממו על אש קטנה במשך ימים מספר. החיידקים החיים על בשר החילזון היו מתסיסים את הצבע ומחזרים אותו". הוא מוסיף שניתן לצרף חומרים המזרזים את התהליך. טמפ' התהליך היא 40-50 מ"צ (ספר התכלת מאת הרב מנחם בורשטיין שליט"א, עמ' 306). אמנם, עדיין יש לדון בטמפרטורה המדוברת, האמנם מוגדרת היא כטמפ' יד סולדת.
- ↑ גמ' שבת ע"ד ע"ב: "האי מאן דשדי סיכתא לאתונא חייב משום מבשל. פשיטא מהו דתימא לשרויי מנא קא מכוין קמ"ל דמירפא רפי והדר קמיט". רש"י: "דשדי סיכתא - שהשליך יתד לח לתנור חם ליבשו שיתקשה". הגמרא סבורה שהקשיה בחום אינה בישול, והאיסור הוא משום שקודם להקשיה המים מתאדים. הלחם משנה (שם, הלכה ו') הבין מדברי רש"י שהקשיה באופן כללי אינה בכלל בישול, שלא כהרמב"ם, ומוכיח את דברי הרמב"ם מאפייה שהיא הקשיה. כאמור, אפיה כוללת גם שינויים כימיים הנדרשים שלא בהקשר לריכןך והקשייה, ויש מקום לומר שאין ללמד ממנה לעניין חומרי מבנה.
- ↑ שו"ע או"ח שי"ח סעיף ה': "יש מי שאומר דדבר שנאפה או נצלה אם בשלו אח"כ במשקה יש בו משום בשול ויש מתירין".
- ↑ לכאורה היה מקום לומר שגם לדעת המ"ב בישול מקורות טעם וריח הוא המיצוי ולא השינוי בגוף המקור, אולם אם נתבשל המקור במים ונעשה בו מיצוי ראשון, המיצוי הבא אחריו אינו מלאכת מחשבת. מיהו בדברי החת"ס שהובאו לעיל חזינן להדיא דאין מקום לסברא זאת. דהא הוכיח החת"ס שאם נתבשל דבר והוכשר לאכילה מיצוי הטעם שאחריו הוא בישול אחר בישול לכו"ע, מהא דשרינן ליתן מרק חם על הקטניות שנתבשלו. אולם, אם כדברנו ליכא ראיה לפולי קפה, שקלייתן מכשירתן לאכילה (כפי שתאר הגינת וורדים), דשאני הקטניות הנ"ל שבבישולן הראשון התרחש מיצוי טעמים.