אבקת אפייה
אבקת אפייה מורכבת מסודה לשתייה וחומצת מאכל. נוסחת מולקולת סודה לשתייה הינה: NaHCO3 האות C הינה הסמל הכימי של פחמן. H מסמלת מימן וO- מסמלת חמצן. כאשר האבקה מתמוססת במים נוצרת תגובה כימית בין הסודה לחומצת המאכל הגורמת לפירוק הסודה לגז פחמן דו חמצני ומים. הפחמן הדו חמצני מנפח את העיסה, בדומה לגז פחמן דו חמצני הנוצר בתהליך החימוץ הרגיל ע"י שמרים. השמרים, המצויים בקמח גם ללא הוספה חיצונית, הופכים סוכר גלוקוז המתפרק מהעמילן שבחיטה ע"י אנזימים לפחמן דו חמצני ולאלכוהול (תסיסה}. לדעת הרב אלבה השימוש באבקת אפייה בעוגיות המצה העשירה של פפושדו מחיל עליהן דין חמץ גמור.ניתן גם להתפיח עיסה באמצעות סודה לשתייה בלבד. הרב אלבה מביא את דברי פרופ' זוהר עמר ("חמשת מיני דגן", עמ' 159-161) שייתכן וללחם הפנים הוסיפו סודה לשתייה (נתר) כסוג של מלח. ללחם הפנים ודאי לא הוסיפו חומצות, ואם אכן צודק פרופ' עמר מדובר בתגובה כימית בין שתי מולקולות של סודה לשתיה בחום האפיה, בה נוצרים סודה לכביסה, מים ופחמן דו חמצני[1].
לדעת הרב אלבא התפחה באמצעות סודה לשתייה כמוה כהתפחת שמרים לעניין חמץ בפסח, אך לא לעניין איסור חמץ במנחות. לפיכך, השימוש באבקת אפייה, המכילה, כאמור, סודה לשתייה, בעוגיות המצה העשירה של פפושדו מחיל עליהן דין חמץ גמור. השימוש בנתר בלחם הפנים, מאידך, לא מגדירו כחמץ. הרב אלבה מוסיף: "ואם תקשה מה עשו בפסח, יכול להיות שבפסח אכן היה גובהו שונה".
♦
נתחמץ מחמת דבר אחר
עיקר ראייתו של הרב אלבה הוא מדברי הגמרא בפסחים כ"ח ע"ב אודות נתחמץ מחמת דבר אחר, הנלמד מהפסוק "כל מחמצת לא תאכלו". התוס' במקום (ד"ה "מחמת דבר אחר") מבארים: "פירש ריב"א מחמת דבר אחר דלאו מינו... אלא כגון שנתחמץ ע"י שמרי יין שמייבשין השמרים בתנור[2] כאשר עושין בארץ אשכנז ול"ד לעיסה שנילושה ביין דלית ביה כרת ויש בה לאו".[3] בשונה מתהליך החימוץ הרגיל הנעשה משמרים שהתרבו בעיסה, חימוץ מחמת דבר אחר, אליבא דהתוס', הוא תהליך זהה של הפיכת גלוקוז לפחמן דו חמצני ע"י שמרי יין חיצוניים הניתנים בעיסה. בהיעדר נוזל היין שהתייבש אין כאן נידון של מי פירות[4]. הראבי"ה והר"ח פירשו בדרך דומה. לעומתם, מהר"ם חלוואה כתב שהיינו מחמת אבנים או פירות.ניתן לכאורה לבאר שאבנים עליהן מדבר מהר"ם חלוואה הינן אבני נתר דהיינו סודה לשתייה. מכאן קובע הרב אלבא: "יתכן ומסתבר שחימוץ מחמת סודה לשתייה הוא ההחמצה מחמת דבר אחר שנאסרה".
♦
מעורבות חומרי הבצק בפעולת הסודה לשתייה
הרב אלבה מביא את דברי הגר"ע יוסף זצ"ל (יביע אומר חלק ט'), שכתב אודות אבקת אפייה: "חומר זה אינו משפיע על הבצק להחמיצו כלל ואינו אלא כמנפח במשאבה מבחוץ שגורמת ניפוח והתפחת הבצק וחימוץ שאסרה תורה הוא ענין אחר לגמרי, שבהתחבר קמח דגן עם מים ושוהה בו זמן מסוים משתנה ההרכב הפנימי של הקמח ומתחיל להחמיץ". כנגד זאת טוען הרב אלבה: "פעולת ההתפחה והחימוץ נעשית ע"י חילופי אטומים עם החומציות שבמי פירות, וגם בחיטה עצמה יש חומציות וא"כ משתנה ההרכב הפנימי של הקמח".רמת החומציות של בצק נמוכה מאד (pH 6-6.8). תגובת החומצה שבבצק עם סודה לשתייה לא תיצור חימוץ נראה לעין. אם אכן דברי הגמרא אודות חימוץ ע"י דבר אחר קאי אנתר, הרי שמדובר על נתר עם מי פירות המכילים חומצות, אפשרות אותה כאמור שלל הגרע"י מפני שאינם מיניה וביה, או על סודה לשתייה, שבטמפ' גבוהה מתפרקת לפחמן דו חמצני. גם תגובה זאת אינה כוללת רכיבים של העיסה. יתר על כן, גם בתגובה אותה מייחס הרב אלבא לנתר המחמץ, התגובה של מתי מעט מולקולות סודה לשתיה עם החומצה שבתוככי בעיסה, הגז פחמן דו חמצני המנפח את העיסה ומחמיצה מקורו במולקולות הסודה ואינו כולל אטומים שמקורם בעיסה. טענתו של הגרע"י שרירה וקיימת.
♦
חימוץ בזמן האפיה
התמיהה העיקרית לענ"ד על האפשרות לראות בסודה לשתייה, לבדה או כחלק מאבקת אפיה, גורם מחמיץ, היא בכך שהתפרקות הסודה לשתייה לפחמן דו חמצני מתבצעת דווקא בחום התנור. גם התגובה בין הסודה לחומצת מאכל, כמתרחש באבקת אפיה או במתן סודה לעיסת מי פירות, משגשגת בתנור. והנה עיקרה של ההבחנה בין חמץ למצה הוא שהאפייה עוצרת את החימוץ. זאת, מפני שחום האפייה ממית את השמרים ומשתק את האנזימים שבעיסה המפרקים את העמילן לגלוקוז. הגמרא הדנה בנתחמץ ע"י דבר אחר אינה רומזת שבכך יתהפכו סדרי בראשית ואפיית העיסה לא תחיל עליה דין מצה[5].את דברי מהר"ם חלוואה ניתן לפרש דקאי על שמרים המצויים בפירות. האבנים הינן אולי גושי שמרים יבשים הנראים כאבנים או אבנים ממש שבאו במגע עם שמרים והשמרים נצמדו אליהם. מ"מ יהיה אשר יהיה ההסבר בדבריו, תמוה מאד להבין שנתכוון לאבני נתר.
לענ"ד פשוט וברור שהצדק עם הגרע"י, ואין לראות בהתפחת אבקת אפייה חימוץ. עם זאת, הערתי בשעתו, כאשר נשאלתי ע"י הגר"א בקשי דורון זצ"ל אודות עוגיות פפושדו, שעצם נוכחות אבקת אפיה בעיסה משנה במעט את רמת החומציות, ושמא יש לחוש ששינוי זה מגביר במשהו את תהליך החימוץ הקלאסי.
♦
תגובת הרב עידוא אלבה
שמחתי בדברי כבודו המשיב על דברי שיש חשש שעוגיות פפושדו מוגדרות כחמץ[6], ואני מתפלל שמיני ומיניה יתקלס עלאה.
במאמרי בגליון קא פרק א טענתי שיש לחוש שהתפחת הקמח באמצעות ביקרובונטים (סודיום ואמוניום) היא "חמץ שנתחמץ מחמת דבר אחר", ונחשב חימוץ של החיטה כיון שחומציות החיטה מעורבת בתהליך יצירת הגאז בעיסה. וכבודו משיב שלא יתכן שלזה התכוונו חז"ל, מפני שהפיכת חומציות החיטה לגאז מזערית ואינה ניכרת, והיא נעשית רק בחימום. וגם עצם התגובה לחומציות משגשגת רק בתנור. וכיון שבדרך כלל ידוע שאפייה עוצרת את את החימוץ, לא יתכן שהגמרא שדנה בנתחמץ מחמת דבר אחר לא תרמוז שבהחמצה הזו יתהפכו סדרי בראשית ואפיית העיסה לא תחיל עליה דין מצה. וכיון שזה לא נרמז, מוכח שזה לא הפירוש.
ועל זה אשיב:
א. אכן השפעת חומציות החיטה על ההתפחה היא מזערית, ודבר זה הוזכר בספרי עמ' 282. אך לא נראית לי הקביעה של כבודו שאין כלל אטומים שמוחלפים, יחד עם ההודאה שיש הפיכה מזערית לגאז, שכן אם יש הפיכה מזערית יש אטומים שמוחלפים. העובדה שיש בחיטה חומציות היתה ידועה לחז"ל, שהרי הם מתייחסים למי החיטה כמי פירות, ובמי פירות יש חומציות. אין כל ראיה להחליט שרק התפחה שבה העמילן הופך לגאז מוגדרת חימוץ, ולא להתחשב בהתפחה על ידי החומציות של גרעין החיטה מפני שהיא אינה ניכרת. הרי קיי"ל שבמי פירות עם מעט מים מחמיצים, אף שברור שעיקר החימוץ הוא בגלל מי הפירות, והשפעת המים אינה ניכרת.
צריך להבחין בין דיני תערובות לגדר חימוץ שאוסר. בתערובות יש ענין של ביטול, אך כאן השאלה היא מה מוגדר חימוץ. ואנו רואים בכל דיני ההחמצה שלא הולכים רק לפי מה שרואה העין, אלא מתייחסים להגדרה של הפעולה. לכן בהחלט מסתבר שמאפה שנוצר מפעולת התפחה שידוע שהיא נעשית בשיתוף חלקים מהגרעין נחשבת החמצת החיטה שנאסרה.
ב. לענ"ד אדרבה, זה שהחימוץ באמצעות בירקובונטים שונה מחימוץ רגיל הוא ראיה לשיטתי, שהוא זה שהתרבה, שכן אם הוא אותו סוג חימוץ למה הוא מתרבה רק מחמת הייתור של "כל מחמצת לא תאכלו"? עצם העובדה שנצרך כאן ריבוי היא הרמז שכבודו מחפש.
ג. כבודו דן על כך שרוב הראשונים לא פירשו שזהו החימוץ מחמת דבר אחר, וגם מהר"ם חלאווה שפירש שהוא חימוץ מחמת אבנים לא בהכרח מדבר על זה. אך הידע שאנו לומדים מהכימאים בימינו על התהליך לא היה לפני הראשונים, ולכן הם לא נכנסו להבחנה המדוייקת שהכוונה דוקא לחימוץ כזה ששונה מחימוץ רגיל. מסתבר מאוד שאם היו יודעים אותו, היו מפרשים גם הם שהכוונה בריבוי מיוחד זה היא לחימוץ בנתר וכיוצא בו.
מכל מקום, נראה שההחמצה המדוברת כלולה בדבריהם, כי מהם עולה שלא מדובר כאן על החמצה באמצעות שאור או מי פירות, וכן הוא בנידון דידן.
לא הסתמכתי בענין זה רק על דברי מהר"ם חלאווה מפני שנראה לי שהוא הכיר את החימוץ בנתר (סודה לשתיה) שהיה קיים בזמנו, ואליו הוא מכוון באומרו חימוץ על ידי אבנים[7], אלא לדעתי כך עולה גם משאר הראשונים. הראבי"ה (סי' תעט) כתב "שאינו שאור", ונראה שהוא הבין שזה לא החימוץ הרגיל, ולכן כתב חימוץ שלא מחמת שאור. מהר"ם חלאווה שכתב שהוא מחמת אבנים או פירות, אף את"ל שכוונתו באבנים לחלקים מוצקים שבשמרים, והוא לא הכיר את החימוץ מהנתר, עיקר כוונתו לומר שיש דברים שאינם מי פירות שגם הם יכולים להתפיח. ונראה שזו גם דעת ריב"א המובא בתוספות, באומרו כגון שמרי יין, כוונתו לכל אופן שבו הקמח תופח שלא מחמת שאור או מי פירות, ואמר כגון שמרי יין כי זה מה שהיה מצוי אצלם. גם ר"ח, שכתב "שאור וכיוצא בו", מתכוון במילים "כיוצא בו" לכל תהליך בו הקמח תופח שלא מחמת מי פירות.
מה כבודו סבור? אם היו מביאים לפני הראשונים האלו לחם שהוחמץ על ידי נתר בלי מים, האם נראה לכבודו שהם היו אומרים שאפשר לאכול לחם כזה בפסח? לי נראה פשוט שהם היו אוסרים אותו, שהרי הם ריבו חמץ שנתחמץ על ידי כל דבר שאינו שאור. ונראה שכך התייחסו חז"ל ללחם זה, שהיה מיוצר בימי קדם כמו שכתב פרופסור עמר. עצם העובדה שלחם כזה היה קיים בימיהם מסייעת לדברי, שכן אם חז"ל היו סבורים שאינו חמץ הם היו צריכים לכתוב חידוש כזה בפירוש.
ד. מה שכתב כבודו שהפיכת הסודה לגאז היא רק בחימום, במחי"ר אינו מדוייק. בספרי מצה עשירה עמ' 293 הבאתי את הניסוי שעשה ד"ר ליכט בקמח מלא בתוספת אמוניום ביקורבונט ויין הוק, ואחרי שעתיים הבצק תפח בלא חימום[8].
מכל מקום זה שעיקר ההתפחה נעשית בחימום ולא כבעיסה רגילה אינו סתירה להבנה שזה חמץ שנתחמץ מדבר אחר, כי כבר ביארתי שאדרבה, מפשט הגמרא נראה שזה אינו החימוץ הרגיל, ולכן הוצרך לו ריבוי.
ה. על הטענה שכתב כבודו בהערה שאם אבקת אפיה מחמצת היא תיאסר גם בקמח מצה, יש להשיב שחז"ל כבר אמרו שהאפוי אינו מחמיץ. ואפשר גם לתת לזה הסבר המבוסס על הידע המדעי, שלהלכה החומציות של העיסה אחרי שהיא נאפתה כבר לא נחשבת כמשפיעה, היות וגם העמילן לא יכול להיהפך לגאז. עכ"פ, זה כבר נקבע כחלק מכללי ההלכה.
ו. כל מה שכתב כבודו מתייחס רק למה שכתבתי בפרק א. אך בלאו הכי כתבתי בפרק ב שיש לחשוש לאיסור מטעם אחר, והוא על פי מה שכתב לי ד"ר ליכט על תהליך הייצור של אבקות האפיה שמתפיחות את עוגיות פפושדו:
"סודה לשתיה (סודיום ביקרבונט): התהליך הנפוץ ביותר הוא "תהליך סולוויי", בו מבעבעים גז פחמן דו פחמני דרך תמיסה מימית של אמוניה ומלח ("מלח בישול", נתרן כלורי). כתוצאה מתגובה בין המים, האמוניה והפחמן-הדו-חמצני - נוצרים: מלח אמוניום כלוריד, וסודיום ביקרבונט. האמוניום-כלוריד נשאר מומס במים, והסודיום-ביקרבונט שוקע. לאחר ניקוי וייבוש של המשקע מתקבלת אבקת ה"סודה לשתיה".
וכן אמוניום קרבונט או ביקרבונט נעשה ע"י ביעבוע פחמן-דו-חמצני דרך תמיסה מימית של אמוניה, בו מגיבים שני הגזים עם המים ליצירת המלחים הנ"ל.
בייצור אמוניום קרבונט או בי קרבונט יש צורך באטומים של מולקולות המים כדי ליצור את החומר המבוקש. אמוניה ופחמן דו חמצני יבשים אינם יכולים ליצור קרבונט או ביקרבונט ללא השתתפות מים".
וכן הראוני לאחרונה מכתב שנשלח מהמפעל באיטליה שמספק חומרים אלו לפפושדו, וממנו עולה גם כן שהייצור שלהם הוא ממים, כפי שכתב ד"ר ליכט (ולא כפי שאמר הרב אברהם יוסף שמדובר במחצב טבעי).
וכתבתי שכיון שהחומר נוצר ממים והוא חוזר ומתפרק למים הסברה הפשוטה היא שדינו כמים, וממילא דין עוגיות אלו כעיסה שיש בה מים[9].
ז. כפי שכתבתי בעבר, הנתונים האלו לא היו ידועים לראשל"צ הרב עובדיה יוסף. הוא לא ידע שחומציות החיטה משתתפת בתהליך חילופי האטומים, ולא ידע שהחומר נוצר ממים. לכן לענ"ד אי אפשר להסתמך על מה שכתב ביביע אומר בזה.
♦
לסיכום:
א. כיון שחז"ל אמרו שיש צורך בריבוי מהמילה "מחמצת" לחימוץ מחמת דבר אחר לפסח, ולא כתבו היתר ללחם שנתחמץ מחמת נתר שהיה קיים בזמנם, נראה שלחם שנתחמץ מחמת נתר הוא בכלל מחמצת.
ב. בכל אופן, עוגיות אלו הן בחשש חמץ, כיון שאבקות האפיה נוצרות ממים ומתפרקות למים, ועל כן נראה שחומר כזה דינו כמים.
בברכה רבה
עידוא אלבה
♦ ♦ ♦