גדר החימוץ וההשלכות על קמח בימינו ועוגיות פפושדו - מאמר תגובה
עיינתי במאמרו של הרב בנימין יצחק הלוי הי"ו בירחון ע"ו בענין גדרי החימוץ וההשלכות לזה, ולענ"ד יש לדון בדבריו.♦
א. תיאור תהליך חימוץ בדגן בקמח
הגדרת חמץ לא נאמרה במפורש בחז"ל, אך נראה לענ"ד שלאור הידע הקיים היום יותר קל לקבוע מהי, מתוך הבנה שעדיין אי אפשר לקבוע כל דבר בוודאות, כי יש דברים שגם כיום אנו לא יודעים אבל יתכן שהיו ידועים לחז"ל. ותחילה נבהיר את המציאות הנראית לעינינו, עם הסברים שכתב לי ד"ר ליכט כדי להבין את סדר הדברים שבו מתרחש החימוץ בגרעין דגן ובקמח.חימוץ של דגן וקמח על ידי הכנסתו למים בלא חומר התפחה נעשה בשלשה שלבים. בשלב הראשון המים מפעילים אנזימים יחודיים, הקיימים בחמשת מיני דגן, שגורמים שהעמילן הופך לסוכרים. אין בשלב זה דו תחמוצת הפחמן בעיסה, והדבר אינו מורגש בחמיצות. לכן ברור שעדיין זה לא מוגדר חמץ. שלב זה מתרחש בין כאשר עוסקים בלישה ובין כשהגרעין שרוי במים וחדרו לתוכו מים.
השלב השני מתרחש באמצעות פטריות שמר, שהן פטריות הנמצאות באופן טבעי בכל הפירות ואינן יחודיות לדגן. באופן טבעי פטריות שמר נמצאות על הקליפה של הדגן, כל עוד שלא נעשתה פעולת שטיפה בזרם חזק או חימום של 98 מעלות. הפטריות מתחילות להיפגע בחום של 50 -60 מעלות, אלא שמצד שני חום כזה מגביר את פעולתן, ורק בחום של 98 מעלות הן אינן פעילות. כשקליפת הגרעין לא נבקעה, הפטריות האלו נשארות מבחוץ, ולכן כל עוד שהדגן לא נבקע או נטחן אין דו תחמוצת הפחמן. אך לאחר שהגרעין נבקע או נטחן, בד בבד עם ההפיכה לסוכרים, פטריות השמר ניזונות מהעמילן שהפך לסוכר, ועל ידי זה נוצר בעיסה דו תחמוצת הפחמן, ונוצר בעיסה או בדגן טעם חמצמץ. תהליך זה מתרחש גם כשעוסקים בלישה או שהדגן מקבל מכות, ובכל זאת הדבר אינו נחשב חמץ הלכתי, ככל הנראה מפני שהדבר עדיין לא ניכר.
בשלב השלישי, כאשר הדגן נח ללא פעילות, בין אם הוא שרוי במים ובין אם אינו שרוי במים, מתחילים לפעול החלבונים הקרויים גלוטן (או חלבון דומה בשיבולת שועל). בעיסה, בזמן מנוחת הדגן נוצרת והולכת רשת סיבית מהגלוטן, ועל ידי זה דו תחמוצת הפחמן נכלא בגלוטן. כך נוצרים בעיסה סדקים, ולבסוף העיסה תופחת. לעומת זאת, בגרעיני תבואה מבוקעים הפעולה הזו לא כל כך ניכרת, אך מצד שני בגרעין ששרוי במים התסיסה ניכרת על ידי בעבוע. אם מכניסים את העיסה למים שמתבשלים, מתרחש תהליך זה בקצב מואץ בגלל החום, עד שהמים רותחים. אך אם חולטים את הדגן במים רותחים, הוא אינו מחמיץ, כי כאשר הדגן נחלט נפגעים גם פטריות השמר וגם הגלוטן לפני שהוא יוצר את הרשת הזו.
להלן תיאור מה שרואים בחימוץ של קמח מלא, ללא שמרים וחומרי התפחה, כפי שהובא בספרי מצה עשירה עמ' 286 מדברי ד"ר ליכט, ובהוספת כמה ביאורים שלי:
הניסוי נעשה בקמח מלא מגרעיני חיטה שלא נרחצו במים. בעיסה היו 60 אחוז קמח ו- 40 אחוז מים. הקמח נופה תחילה בנפה 60 מש, שכן נוכחות חלקיקים גסים מקשה על ההבחנות החזותיות הנדרשות. לא התייחסנו בניסוי זה לתפיחה זעירה שקשה להבחין בה לכן למעשה אובחנו בניסוי שלשה שלבים:
א. כאשר הבצק הנ"ל הונח מכוסה מיד לאחר הלישה, לאחר 10- 15 דקות הוא התחיל לקבל "ברק". תחילה רק בנקודות מפוזרות, ובהדרגה על פני כל השטח. "ברק" זה הוא תוצאה של הופעת רטיבות על פני השטח, כפי שמעידה העובדה שעם הופעתו הבצק נהיה יותר דביק למגע. כאשר הבצק אינו מכוסה - ההבחנה בשלב זה אינה ברורה, כי פניו נוטים להתייבש (מידת נטיה זו תלויה בלחות הסביבתית).
ככל כנראה, השלב שבו הברק התפשט על פני כל השטח זה נקרא "הכסיפו פניו", והוא בערך 20 דקות לאחר הלישה. הגורם להופעת הרטיבות הזו ככל הנראה אינו נובע ישירות רק מהיווצרות הגז בעיסה, שהיא עדיין אינה ניכרת.
40ב. דקות מסיום הלישה מתחילות להתרחש במקביל שתי תופעות. האחת, החלקת החריצים שהיו בבצק מזמן הלישה, תפיחה במקומות אחדים וקריסה במקומות אחרים. והשניה, הופעת בועות. כשבצק מוצמד לדופן שקופה ניתן להבחין דרך הדופן בהיווצרות חורים קטנים. עם הזמן הבועות הנ"ל הולכות וגדלות ומתארכות בעיקר כלפי מעלה, וכן נוצרים חורים נוספים. מעל פני השטח נראות בשלב זה נקודות כהות, המעידות על חללים מתחת לשכבת הבצק החיצונית. נקודות אלו מתרבות וגדלות בהדרגה, ובחלקן שכבת הבצק החיצונית מתבקעת ומותירה חור פתוח, שנסתם בהמשך על ידי קריסת דפנותיו. ככל הנראה אלו הם ה"סדקים" הנזכרים בהלכה.
ג. רק לאחר כשעתיים ניתן להבחין באופן חד משמעי בגידול הנפח הכולל של הבצק שמתחיל בקימור פני כל השטח העליון, וקצב התפיחה הולך וגובר משעה לשעה.
לגבי גרעין קמח ועיסה בתוך מים, כתב לי ד"ר ליכט את הדברים הבאים:
התבקעות הגרעין אינה נובעת מ"חימוץ" אלא בגלל התנפחות עקב חדירת המים. השמרים נמצאים על קליפת הגרעין מבחוץ. כל עוד הקליפה שלמה - אין מגע בין השמרים שבחוץ ובין פנים הגרעין, ולא תתרחש בו תסיסה. אך ברגע שההתבקעות החלה - התסיסה יכולה להתחיל. לאחר ההתבקעות - הם יפעלו בין כשהגרעין שרוי במים ובין כשהוא הוצא מהם.
יש לציין בהקשר זה - שקצב התסיסה בגרעין אינו זהה לזה שבקמח, פנים הגרעין אינו אחיד – כי השכבה הסמוכה לקליפה עשירה בגלוטן וב"סיבים" ועניה יחסית בעמילן, על כן, מצד אחד סביר שהקצב יהיה אטי יותר, משום שרק חלק קטן מהשמרים שעל הקליפה נכנסים לתוך פנים הגרעין בעקבות הביקוע. אך מצד שני, כיון שפנים הגרעין עשיר יותר בעמילן יתכן שהוא יתסוס מהר יותר. קשה להעריך את הקצב הצפוי בכל שכבה.
תופעת הסידוק לא ניכרת בגרעין, כי היא אפיינית למרקם של עיסה, שמחד היא רכה ומאפשרת פריצה החוצה של גז המצטבר בה, ומאידך היא מספיק מוצקה כדי שהסדק שנוצר ע"י הפריצה לא ייסתם מיד, כמו בנוזל. בגרעין - מרקמי חלקי פנים הגרעין השונים אינם זהים למרקם עיסה. על כן, גם אחרי הביקוע רואים בעיקר את הקליפה – שמרקמה קשה בהרבה ממרקם עיסה - ולא את פנים הגרעין. גם אם רואים חלקית את המתרחש בו דרך מקום הביקוע – קשה להבחין בסימנים מוגדרים, משום ממדיו הקטנים של הגרעין לעומת עיסה רגילה.
"בקמח השרוי במים" יש פעילות, אלא שקשה יותר להבחין בה מאשר בבצק, כי כשהמרקם נוזלי, לא ייוצרו סימני תפיחה וסידוק, שהם אפייניים למרקם עיסה. מכל מקום, לאחר זמן ממושך התסיסה ניכרת היטב בטעם ובריח.
ב"עיסה בתוך מים" – בעיקרון כן ייראו סימני התפיחה והסידוק, אך גם הם יהיו פחות ניכרים, משום שפני העיסה הם במגע עם המים ונעשים ע"י כך קרובים יותר למצב נוזלי.
♦
ב. גדר חימוץ
לפי הדברים האלו, בהתאמה לדברי חז"ל שנביא לקמן, נלענ"ד שרק כאשר דו תחמוצת הפחמן ניכר בעיסה הוא חמץ מדאורייתא, אך יש שלבים לפני כן שאוסרים מדרבנן. בעיסה שלא נמצאת בתוך מים יש גם שלב, שהוא עדיין לא ניכר בצורה שמעידה על גאז בעיסה, אך אפשר לדעת את קיומו על ידי הכספת פני העיסה או העובדה שהעיסה משמיעה קול כשטופחים עליה. ובשלב זה זהו חמץ מדרבנן. גם בגרעין יש כנראה שלב שנאסר מדרבנן, כפי שנראה להלן שאוסרים גם גרעינים שלא התבקעו. אך ההיכר בו אינו על ידי רשת הגלוטן אלא על ידי הבועות שהוא מעלה. עכ"פ, כיון שבלישה ההיכר בדו תחמוצת הפחמן על ידי פעולת הגלוטן הוא על ידי מנוחת הדגן, ועיקר התועלת בדגן היא בלישה, נראה להלן שיש הבדל הלכתי בין דין גרעין שעומד להישאר ללא פעילות לקמח בעיסה שעוסקים בה. ונראה שההסבר הוא שכיון שהגרעין עומד בטבעו להישאר במנוחה, והמושג של מנוחה הוא ענין בסיסי בחימוץ, יש להחמיר בו יותר להחשיבו כחמץ גם לפני שהחמיץ[2].ולפי זה יובנו ההלכות שנאמרו בענין החמץ.
♦
ג. ביאור הלכות שנאמרו בענין החימוץ במים
א. שיאור סידוק ותפיחה
שנינו במשנה מסכת פסחים פרק ג משנה ה: "שיאור ישרף והאוכלו פטור סידוק ישרף והאוכלו חייב כרת איזהו שיאור כקרני חגבים סידוק שנתערבו סדקיו זה בזה דברי רבי יהודה וחכמים אומרים זה וזה האוכלו חייב כרת ואיזהו שיאור כל שהכסיפו פניו כאדם שעמדו שערותיו".סימני החימוץ שמוזכרים כאן מתרחשים לפני ההכנסה לתנור כשבצק נח, והם קודמים לתפיחת העיסה, כי לא מתחשבים בתפיחה זעירה שקשה להבחין בה. כשהכסיפו פני הבצק יודעים שיש כאן תהליך שינוי שמתחיל, אך הגאז עדיין לא ניכר בצורה חזותית, ולכן לשיטת חכמים החמץ אסור רק מדרבנן.
השלב הבא שנאסר הוא התפיחה. בכל אפיה של מצה יש תפיחה משמעותית מחמת אידי המים, אך זו אינה תפיחה מחמת דו תחמוצת הפחמן. התפיחה שנאסרה היא זו שדומה לתפיחה שלפני ההכנסה לתנור, שנעשית בגלל דו תחמוצת הפחמן. עניין זה מבואר בתוך דברי הט"ז אורח חיים סימן תסא ס"ק ו בענין מצה נפוחה, שמהר"ש התיר ומהרי"ל אסר: "דלא פליגי מהר"ש ומהרי"ל דנדייק במשמעות הלשון של מהרי"ל דהך נפוח' שזכר מהרי"ל היינו שלא נחלק העיסה בפנים לשנים ויש שם חלל אלא נעשה כהר ע"י האפייה כדרך החמץ שמתחמץ ומתנשא למעלה וזה נראה לעין שנתחמץ ובזה מודה מהר"ש דלא התיר אלא בעולה למעלה ע"י אפיה ויש תחתיו חלל ואין זה דרך חימוץ אלא כח האש עושה כן".
ונראה שהנפוחה הראשונה שדבר עליה כחמץ גמור, היא משום שהוא סבר שהיא כדרך החמץ שמתנפח עוד לפני ההכנסה לתנור. והוא קורא לזה נעשה כהר על ידי האפיה, כי במרקם קשה של בצק, ההבחנה בין תפיחה מחמת אידי המים לתפיחה מחמת דו תחמוצת הפחמן אינה כ"כ ברורה. ומכל מקום, מדינא חימוץ גמור הוא החימוץ שנעשה על ידי דו תחמוצת הפחמן, והוא מתרחש בתוך התנור כשמים בעיסה חומרים שגורמים להתפחה.
♦
ב. בצק החרש
במשנה ב שנינו: "בצק החרש אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור".ומבאר הרמב"ם: "ובצק החרש, הוא כשמכין עליו ביד אינו משמיע קול הברה, וכאלו הוא חרש שאינו עונה למי שקורא לו, וכיון שאין אנו יודעים אם החמיץ או לאו, נשערנו בכיוצא בו או בזמן הידוע שבכמו אותו זמן יחמיץ הבצק, ושיעורו כדי שיהלך אדם ברגליו הלוך בינוני מיל אחד, והוא כדי שני חומשי שעה מן השעות השוות".
נראה שלפי הרמב"ם בצק החרש הוא בצק שלא ניכר בו השלב של הכסיפו פניו[3], וכפי שראינו לעיל אכן כשלא מכסים את הבצק אין היכר לשלב זה. אך אפשר לדעת שהוא הגיע לשלב זה לפי בחינת הבצק שנלוש עמו, וכן ניכר בו שהכסיפו פניו, או בטפיחה עליו שמשמיע קול כשהוא התחיל להכסיף את פניו. ואם לא ניכר זה וזה, אך שהה מיל, הוא אסור מדרבנן.
♦
ג. תפח תלטוש בצונן, ועסק בבצק
במשנה ד שנינו: "רבן גמליאל אומר: שלש נשים לשות כאחת, ואופות בתנור אחד, זו אחר זו. וחכמים אומרים: שלש נשים עוסקות בבצק כאחת, אחת לשה, ואחת עורכת, ואחת אופה. רבי עקיבא אומר: לא כל הנשים ולא כל העצים ולא כל התנורים שוין. זה הכלל: תפח - תלטוש בצונן".לכאורה אינו מובן כיצד יתכן לתקן תפיחה, שכאשר היא ניכרת זה שלב מאוחר בחימוץ. מה תועיל לזה שריה בצונן? אך הענין יובן לפי הרמב"ם, שכתב בפירוש משנה ד:
"רבן גמליאל סובר ששלש נשים גומרות ללוש בציקן בעת אחד ואופות אחת אחר השניה, ואף על פי שישאר הבצק של שלישית עד שיוחם התנור שלש פעמים ויאפו בו פעמים ואח"כ תאפה היא אינו בא לידי חמוץ בכמו זמן זה... אמר ר' עקיבה לרבן גמליאל לא כל הנשים ולא כל העצים ולא כל התנורים שוין, לפי שיש תנור המתחמם בזמן מועט ואחר להיפך, וכל שהעצים יבשים יותר בוערין מהר, ויש נשים זריזות ויש להיפך, לפיכך אמר שלא ישהה את הבצק כשיעור זה אלא אם כן המשיך לזלף עליו מים ולגלגלו במים צוננים. ודע שכל זמן שהיד עוסקת בבצק אינו בא לידי חמוץ אפילו נשאר כל היום כולו."
הרמב"ם לא כתב כלל את המילה "תפח", ונראה שהוא מפרש מילה זו ככינוי למצב של שינוי פני העיסה, שממנו אנו חוששים, כי הוא קובע את גדר החמץ. וכוונת המשנה היא שאם אדם חושש שיתפח, דהיינו שיהיה ניכר החמץ, ילטוש בצונן ובכך ימנע את פעולת הגלוטן, כי בלא פעולה זו אינו חמץ. וכפי שהביא הרמב"ם בפירוש המשנה כאן את דברי הברייתא שבגמרא דף מח ע"ב על משנה זו: "כל זמן שעוסקות בבצק אינו בא לידי חימוץ".
וכן הוא לגבי עסק, שהוא מכות בדגן או בקמח, כפי שאמרו בדף לט ע"ב: "תניא, רבי יוסי ברבי יהודה אומר: קמח שנפל לתוכו דלף - אפילו כל היום כולו - אינו בא לידי חימוץ. אמר רב פפא: והוא דעביד טיף להדי טיף".
ובהלכה (חמץ ומצה ה יג) הרמב"ם כתב את כל ההלכות האלו בהלכה אחת: "כל זמן שאדם עוסק בבצק אפילו כל היום כולו אינו בא לידי חמוץ, ואם הגביה ידו והניחו ושהה הבצק עד שהגיע להשמיע הקול בזמן שאדם מכה בידו עליו כבר החמיץ וישרף מיד, ואם אין קולו נשמע אם שהה כדי שיהלך אדם מיל כבר החמיץ וישרף מיד, וכן אם הכסיפו פניו כאדם שעמדו שערותיו הרי זה אסור לאכלו ואין חייבין עליו כרת".
ונראה שהרמב"ם השמיט את דין "אם יש כיוצא בה", מאחר שלמעשה מחמירים במיל, ואין כוונתו שעצם שהיית המיל מגדירה אותו כחמץ, אלא שאז אסור מחמת הספק. וקיצר ולא הביא את הכלל של תפח תלטוש בצונן, דהוא מפרש שלאחר שאסרו לשהות יותר ממיל, בזמן מועט כזה כבר לא צריך לחוש שהחמיץ, ולכן אין צורך ללטוש אותו בצונן. גם לא הביא את הדין של סידוק, מאחר שלמעשה כבר בשיאור ישרף.
♦
ד. חלוט ואפוי אינו מחמיץ
דינים אלו מבוארים בגמרא דף לט ע"ב: "תנו רבנן, אלו דברים שאין באין לידי חימוץ: האפוי, והמבושל, וחלוט שחלטו ברותחין. - מבושל? אדמבשל ליה מחמע! - אמר רב פפא: האפוי שבישלו קאמר".דינים אלו יש להם סמך מהתורה[4], וכנראה הם נובעים מכך שחימוץ של עיסה צריך להיות ניכר באמצעות פעולת הגלוטן, שהוא חלק מהדגן עצמו. באפיה ובחליטה הגלוטן נהרס, ולכן כל עוד שהדגן לא החמיץ לפני שנחלט או נאפה, אין בו יותר דין חימוץ, אבל בבישול הנחת הגמרא היא שעוד לפני שהגיע לרתיחה שהורסת את הגלוטן בתוך המים, יהיה חימוץ שניכר על ידי פעולת הגלוטן, ולכן הוא חמץ גמור. לא חילקו בענין זה בין גרעין לעיסה, אף שבגרעין הקובע את החימוץ הוא הביקוע ולא ההיכר על ידי הגלוטן, שכיון שפעולת בישול אוסרת עיסה, היא נחשבת כפעולת חימוץ ואוסרת גם גרעין.
♦
ה. מי תשמישו של נחתום
במשנה (ב, ז) שנינו "מי תשמישו של נחתום ישפכו, מפני שהן מחמיצין".וביאור בגמרא בדף מב ע"א: "תני חדא: שופכין במקום מדרון, ואין שופכין במקום האישבורן. ותניא אידך: שופכין במקום האישבורן! - לא קשיא: הא - דנפישי, דקוו. הא - דלא נפישי, דלא קוו".
משמע שאם שופכים במקום האשבורן באופן שאין חשש שיתקבצו שאריות העיסה, מותר. וכן ביאר הרמב"ם בפירוש המשנה: "ומים של נחתום שרוחץ בהם ידיו וכלי הלישה ישפכו כמו שאמר, ודוקא במקום מדרון כדי שלא יתקבצו וישארו במקום נמוך".
כיון שהמים נחים, הדברים המביאים לחימוץ מתרחשים גם בתוך מים, נראה ששאריות העיסה שבהם היו עשויות להחמיץ גם בלי שיתקבצו. אך בא להשמיענו שמלבד שאין להשהותן מחשש חמץ, אם הוא כבר פסח, גם כשבא לשופכן יש לשופכן דוקא במקום מדרון, כדי שיתבטלו שאריות העיסה ולא יתקבצו העיסות.
וכ"כ הרמב"ם בהלכות חמץ ומצה פרק ה הלכה טז: "כדי שלא יתקבץ במקום אחד ויחמיץ".
הרב הלוי כתב שאולי הביאור בזה הוא כדברי ספר המנהיג "צריכה האשה להיות זריזה שלא להכניס קמח ועיסה לתוך המים שנשתיירו מן הלישה שלא יחמיצו, דתנן מי תשמישו שלנחתום ישפכו". ולפי זה החשש הוא רק שהמים האלו מחמיצים יותר מהר את העיסה הרגילה, ואין בהם חשש מצד זה שיש בהם דבר שהוא עצמו מחמיץ. אך קשה, שלדבריו היה צריך לומר רק שלא ילוש בהם. מהלשון "ישפכו" משמע שיש איסור להשאירם בכל גוונא. על כן נראה שהעיקר כדברי הרמב"ם והמכתם (שגם אותו הביא הרב הלוי) שכתב שהחשש הוא "מחמת שיתקבצו העיסות". ונראה פירושו כפי שפירשתי בדברי הרמב"ם, שקיבוץ העיסות גורם לכך שלא יתבטלו. ולא משום שכל זמן שהשאריות במים אין חשש חימוץ, אלא משום שאנו רוצים לבטלן.
♦
ו. גרעיני תבואה שעומדים להתבקע
דין זה מבואר בפסחים דף מ ע"א: "תנו רבנן: אין לותתין שעורין בפסח, ואם לתת, נתבקעו - אסורות, לא נתבקעו - מותרות, רבי יוסי אומר: שורן בחומץ וחומץ צומתן. אמר שמואל: אין הלכה כרבי יוסי. אמר רב חסדא אמר מר עוקבא: לא נתבקעו ממש, אלא כל שאילו מניחן על פי חבית והן נתבקעות מאיליהן. ושמואל אמר: נתבקעו ממש". ופסק הרמב"ם כרב חסדא.כבר כתב הרא"ש שמדברי רבי יוסי שאפשר לעצור את החימוץ על ידי חומץ, מובן שלא מדובר כאן באיסור חמץ עצמי שיש בגרעינים אפילו כשהתבקעו. וכן משמע מרש"י, וכן הובאו דבריו אצל הרב הלוי. אך מה שכתב שמדברי רב האי ובעל האור זרוע והרשב"א שהובאו בב"י בסי' תסו, תסז משמע שברגע שהתבקעו הוא חימוץ גמור מדאורייתא, לא ראיתי כל הכרח, כי הם לא כתבו שזה חימוץ גמור, אלא אך ורק שזה אסור[5], והוא הדין שכתוב בגמרא. ולכן אין הכרח לומר שיש מחלוקת בין רש"י לרב האי. והסברה מובנת לפי דרכינו, שכן ההתבקעות נובעת מהתפתחות הנבט (העובר), וכניסת מים לא גורמת יצירת דו תחמוצת הפחמן עד שהחיטים יתבקעו, וגם יעבור זמן עד שהתסיסה תיראה ויחשב חמץ גמור, כפי שעולה מדברי ד"ר ליכט הנ"ל. אלא שכיון שהגרעינים הם במצב מנוחה, בשונה מעיסה שעוסקים בה, אסרו אותם ברגע שהתבקעו, ואפילו לפני כן אם הם רכים. וכשהם באים בספינה וכלל לא הגיע ללישת המצות, יש מחמירים אף יותר.
חומרה זו מבוססת על לשון רבינו אפרים שהובאה בטור והשולחן ערוך סימן תסז סעיף ב: "דגן זה שנטבע בנהר או שנפלו עליו מים, אעפ"י שלא נתבקע, אסור דכיון דמינח נייחי אתי לידי חימוץ".
וכתב שם המשנה ברורה סימן תסז ס"ק ז – ט:
"אף על פי שלא נתבקע - הנה בס"ט כתב המחבר אף על פי שלא נתבקע ממש דהיינו אף שנתרככה שקרובות להתבקע, וכאן שינה לשונו וכתב אף על פי שלא נתבקע להורות דאע"פ שלא נתרכך כלל גם כן אסור:
דכיון דמינח נייחי - ר"ל אף דלענין לתיתה יש פוסקים דס"ל דאינו אסור אא"כ נתבקעו ועכ"פ בעינן לכו"ע שיהיו קרובות להתבקע שאני התם דבעת לתיתה עסיק בה ואינו מניח כ"כ להחמיץ משא"כ הכא דמינח נייחי:
חימוץ - ודוקא בדשהה שיעור מיל אבל אם לא שהה עדיין שיעור מיל לא החמיץ עדיין".
המשנה ברורה מבין שעצם היותם נחים גורם שיחמיצו אף שלא התבקעו. אך בפשטות נראה שבאמת החימוץ שייך רק אחר שהתבקעו, אלא שככל שהדגן מצוי יותר במצב של מנוחה יותר גזרו בו, ולכן יש אומרים שאפילו לא קרובות להתבקע אסור.
אמנם העיר בשער הציון ס"ק יא על חומרה זו, שהיא מדברי החק יעקב ופרי מגדים והגר"ז: "ובאמת לא מצאתי ראיה מוכרחת לדבריהם דיהיו איסורין אפילו אם לא נתרכך כלל, דהלא שם אף שרמ"א מחמיר דאפילו לא נתבקע כלל אסור, מכל מקום הסכימו הב"ח וכמה אחרונים דעל כל פנים נתרכך בעינן, דאפילו אם נסבור כמר עוקבא ונחמיר גם כן, דאין אנו בקיאין מהו נקרא קרובות להתבקע על כל פנים כיון שהם עדיין קשים כולנו בקיאים דאינן בכלל קרובות להתבקע, ואם כן למה נחמיר גם כן בשהן קשים עדיין, ואפשר, דכיון דמינח נייחי סבירא לרבנו אפרים דאין צריך כלל לבקוע וריכוך, [ואולי עוד דאף שראינו שהם קשים אולי ימצא איזה גרעינים שהם רכים ואין ס' נגדם], ומכל מקום נראה לפי עניות דעתי, דלמוכרו לעכו"ם שרי באופן זה שהם קשים, דומיא דמקילינן אף לרמ"א לענין תערובות משהו כשהם קשים אף לאכול התבשיל בעצמו מפני שהוא דרבנן, וכל שכן הכא דלמוכרו לעכו"ם, ואף דמסוף דברי חק יעקב משמע דמחמיר אף באופן זה, לעניות דעתי נראה, כמו שכתבתי".
♦
ז. גרעיני שעורה בשכר ובחומץ
איתא במשנה (דף מב ע"א): "ואלו עוברין בפסח: כותח הבבלי, ושכר המדי, וחומץ האדומי". ובגמרא דף מב ע"ב: "שכר המדי - דרמו ביה מי שערי. וחומץ האדומי - דשדו ביה שערי". ובדף מג ע"א אמרו שאלו הם "חמץ דגן גמור על ידי תערובות".הירושלמי אומר על דינים אלו בפרק ג הלכה א: "אמר רבי מנא וכולהון על ידי מויי. כותח הבבלי דו יהיב ביה מלמולין דליש. שכר המדי דו יהב ביה קמח דשערין. חומץ האדומי בסימה דרומיא. בראשונה שהיו עושין יין בטהרה לנסכים לא היה יין מחמיץ והוון יהבין בגויה שערין בגין דיחמע והוו צווחין ליה בסימיה דרומיה".
בירחון האוצר (כח עמ' קז, קיח) כתבתי שהביאור לדין זה תלוי בשיטות הראשונים לגבי הדין שמי פירות אין מחמיצים. דאם אנו נוקטים שמי פירות עם מים הוא חימוץ גמור, ובלי מים אין חיוב כרת, כלומר שאינו חמץ גמור, אבל הוא איסור, יש לבארו כשנתן שעורים בשכר או בחומץ, והם התבקעו ושהו עד שהחמיצו חימוץ שנחשב חימוץ גמור, אף שהשכר הוא מי פירות, כיון שיש בו מים ודרך כל חימוץ הוא במים. ומה שאמרו בדף לה שעיסה שנילושה במי פירות אין חייב עליה כרת הוא באופן שאין בה מים. וזה כנראה מה שהביא את רש"י בדף לה לבאר שהמימרא שם נאמרה במי פירות ללא מים. אבל לשיטת הסוברים שגם במי פירות עם מים אין כרת, אי אפשר להעמיד את המשנה בגרעיני שעורה לא מוחמצים, כיון שהחשיבוהו לחמץ גמור, שכשהם במי פירות עם מים הם לא יתחמצו לחמץ גמור. ולכן צריך לדחוק שמדובר שם בשכר ובחומץ שנתנו בהן שעורים מוחמצות.
ומכאן תשובה לדברי הרב הלוי, שתמה למה רש"י נדחק להעמיד את הסוגיא בדף לה במי פירות ללא מים. התשובה היא שאין כאן כל דוחק, אלא להיפך בשיטת תוספות יש דוחק כי הם צריכים לדחוק להעמיד בדף מג בשעורים מוחמצות[6].
הרב הלוי שואל איך ניכרת החמצה של גרעין בתוך שכר באופן של גז הנעצר בגלוטן, ותירץ שמכל מקום תסיסת השעורים בשיכר ובחומץ ניכרת. וכוונתו כנראה כפי שביארתי, שהיא ניכרת בהעלאת הבועות. ומה שהחמירו בזה יותר ללא המתנת זמן אלא מהרגע שהתבקעו, נובע מזה שבתוך נוזל לפעמים התסיסה ניכרת מיד.
ואף שכאשר הגרעין הוצא מהמים ורק אחרי כן מתבקע לא ניכרת התסיסה, יתכן שלא רצו לחלק בזה, כי הוא קרוב להתבקע בתוך המים.
♦
ח. גרעינים שצמחו
הב"י בסימן תנג כתב בשם הסמ"ק בשם רבינו יחיאל "הדגן שצמח מלחלוחית הארץ שקורין גירמ"י אומר רבינו יחיאל שזהו חימוץ גמור". נראה שהסברה בזה היא שהצימוח בתלוש מראה שהיה כאן תהליך של גרעין שהתבקע, וממילא יצר גאז של דו תחמוצת הפחמן.אך במחובר, כאשר הצמח עדיין יונק אין החמצה, כיון שהרטיבות לא מביאה לפירוק לסוכרים, וכל שכן שהגרעין לא מתבקע. ועל כן מה שנזהרים שלא ירד גשם על דגן שגמר את גידולו היא חומרה בעלמא. וראה מה שכתב בזה ד"ר ליכט בסוף המאמר, שכאן מדובר בגדרים הלכתיים שנקבעו לפי מה שקורה בדרך כלל, ולא מתייחסים למה שיוצא מדרך העולם.
♦
ד. מי פירות אין מחמיצין
דין זה ביארנו בירחון האוצר כז, שנראה שאי אפשר לומר שדין זה נובע מצורת ההחמצה או האי החמצה של מי פירות בדגן, כי בהלכה אין חילוק בין מיני הפירות. כמו שרואים בתוספתא ג, ה, ובירושלמי ב, ז שכל מיני משקין דינם כמי פירות, לענין זה שהם ממהרים את החימוץ. ובמנחות נד מבואר שגם החמצה בתפוחים הויא החמצת של מי פירות. והדין לא נאמר רק ביין באחוזים מסוימים של כוהל[7] ובדבש ובשמן, וכפי שסתמו בזה הרמב"ם ורוב הפוסקים.לכן כתבתי שנראה שדין זה נובע מכך שהוא שינוי בדרך ההחמצה, דחזינן מדין חמץ שנתחמץ מחמת דבר אחר שצריך ריבוי, שיש נפקא מינא גם בדרך ההחמצה, ולא רק בתוצאה. וזאת, כי כל ענין החמץ הוא מתחבולות בני אדם להיטיב את טעם ותועלת הדגן, אך אין דרך בני אדם הרוצים חמץ לחפש משקים להחמיץ באמצעותם. ולכן כשיש בו מים, אפילו כל שהוא, הוא חמץ גמור, כיון שזה מחיל על החומר המחמיץ שם של דבר הגורם לתפיחה שדרך להחמיץ בו. והקובע אינו רק התוצאה המוחשית אלא היחס של האנשים. ומעתה מובן מדוע דין זה חל גם על מלפפון ואבטיח, כפי שעולה מהתוספתא והירושלמי והרמב"ם ושאר הפוסקים, אפילו שפעולתם על העיסה היא כמו מים[8]. ואיני בא לומר שיש להקל בזה למעשה, כי בלאו הכי לענ"ד יש לחוש לסוברים שמי פירות מחמיצים.
וכאן אוסיף שהדבר נוגע גם להחמצת גרעיני תבואה, שכן עיקר השימוש בחמץ הוא בהחמצה בשעת הלישה. לכן זה שלא עושים כן בלישה משליך על זה שגם כשמשרים דגן במי פירות אנו אומרים שמי פירות אין מחמיצים חימוץ גמור, גם אם מבחינת התוצאה המעשית של החימוץ התוצאה דומה.
♦
ה. חמץ בקמח לבן: וקמח ללא גלוטן (קמח מלינו)
הרב לוי מציין את העובדה שקמח שלנו לא תופח. וכתבתי על כך בספרי מצה עשירה עמ' 286, ובמאמר בירחון כז עמ' סג, והבהרתי שבניגוד למה שמשתמע מדברי הרב הלוי זה אך ורק בקמח לבן. בניסיונות שעשה ד"ר ליכט בקמח מלא ראינו בחוש סימני חימוץ התואמים בהחלט למה שאמרו חז"ל גם בזמנים בהם הם מתרחשים[9]. ובאשר לקמח לבן, בירחון כח עמ' צח הבאתי את ההסבר של ד"ר ליכט: "קמח בימינו עובר תהליך הנקרא הנטוליטר הגורם לכל גרגרי הקמח וגם לביצי התולעים ליחבט בעוצמה רבה וגם ביצי התולעים מתבקעות. יתכן שתהליך זה פוגע גם בשמרים הטבעיים, מה גם שסביר שהקמח מתחמם. צריך לברר מבחינה הלכתית אם הדבר דומה לקמח קלוי".אך לענ"ד מסתבר שסיבת אי התפיחה היא פגיעה בפטריות השמר ולא מפגיעה בגלוטן, שכן אם מוסיפים שמרים לעיסה הוא תופח כמו קמח רגיל. על כן אין צד קולא בלחמים ועוגיות של חמץ מקמח לבן שהחמצתם באמצעות שמרים[10].
אלא שמכל מקום במצות שלא הוסיפו להן שמרים, כשהן נעשות מקמח לבן יש צד קולא, כיון שהוא כמו חליטה. ומכל מקום למעשה נראה שגם בזה אין להקל, כיון שאמרו הגאונים שאין אנו סומכים על חליטה. קשה להחליט שהיום השתנה המצב ובמדידה בכלים שלנו, אנו יודעים מתי היתה החמצה, כי כבר ציינתי לתשובות ד"ר ליכט המובאות בסוף המאמר שככל הנראה חלק מההגדרות בענין זה הן הלכתיות, דהיינו שהולכים לפי מה שנראה בדרך כלל וקובעים לפי זה את הגדרים. אמנם בענין חלוט או באופן שלוקחים חלק מהחיטה שלא עובר תהליך חימוץ ההבחנה יותר ברורה, שאנו רואים שלא נעשה בו שום תסיסה. אך יתכן שבכלל גזירת הגאונים לא לסמוך על חליטה כלול גם לא לסמוך על החלטות שלנו על דבר שהוא מחמשת המינים, שלא נאמר עליו בחז"ל שאינו מחמיץ, שאנו יכלים לקבוע שהוא אינו חמץ[11].
בקמח ללא גלוטן לכאורה לא נעשה חימוץ, אך גם בו למעשה צריך להיזהר מחימוץ כמו שנוהגים בקמח בעלמא, מטעם מנהג הגאונים לא לסמוך על חליטה. ויש ספק אם יוצאים במצה העשויה מקמח כזה, והוא כפי שכתב הרב הלוי שיתכן שלא שייך מצה אלא במקום ששייך בו חימוץ, כיון שלפי הרמב"ן במלחמות (פסחים י ע"ב מדפי הרי"ף) משמע שרק מה שראוי להחמיץ יכול להיחשב מצה.
♦
ו. עוגיות פפושדו
בספרי מצה עשירה ובמאמרים בירחון האוצר כז-כט ביארתי שהם חמץ גמור מחמת החומרים המתפיחים, שדינם כמים כי הם נוצרים בתמיסה מימית והמים גורמים את היווצרותם, והם גם חוזרים להיות מים, ובעל תכונות החמצה אף יותר ממים. ואף את"ל שאינם ממש מים, מסתבר שעוגיות אלו יוגדרו חימוץ מדבר אחר, שמבואר בגמרא פסחים כח ע"ב ומג ע"ב שחייב עליו כרת מחמת הריבוי "כל אוכל מחמצת". והיה חימוץ כזה ידוע מאז ומעולם (ראה את המקורות שהובאו בירחון האוצר כח עמ' פד, פט).ואין להסתמך בזה על הגר"ע יוסף זצ"ל, כיון שהרב עובדיה יוסף לא ידע שחומר זה עשוי ממים. וגם נאמר לו שפעולת החימוץ היא חיצונית, בעוד שלפי האמת משתתף בה גם הקמח, בין מצד החומציות שבו[12], כפי שכתב ד"ר ליכט "יתכן שבמידה זעומה גם החומציות של החיטה עצמה משפיעה על תחילת פעולת האבקה... שמרים המצויים במי הפירות יכולים להתסיס גם את הקמח" (מצה עשירה עמ' 282) "אמנם רוב התסיסה היא של סוכרי מי הפירות" (ירחון האוצר כט עמ' קח). ובין מצד זה שחלק מהחומר המתפיח נהפך ממש למים.
וזה נחשב חמץ גמור, גם אם לא נאמר שעיקר החימוץ הוא שחרור הדו תחמוצת הפחמן לעיסה, כפי שכתב הרב הלוי, אלא כדברי כאן, שרק תהליך שבו נוצר דו תחמוצת הפחמן מהקמח, והדבר נעשה באמצעות מים ומי פירות, הוא חמץ גמור.
הדברים שביארתי בדין מי פירות שהושוו כולם לאותו דין, ובדברי הפוסקים על כך שמנוחת הגרעינים גורמת חומרה, מבהירים שהדברים נקבעים לא רק לפי מציאות הנראית בחושים, אלא גם לפי כללי הלכה. והם מבהירים גם את הקושי בכך שמלח נחשב מים לענין טהרה, למרות שהוא אינו נוצר ממים ואינו עושה את פעולת ההתפחה שעושים מים, אך מכל מקום אנו רואים אותו כנוצר ממים. וכל שכן חומרי ההתפחה[13], שנחשבים כמים כי הם נוצרים ממים וחוזרים להיות מים, ועושים פעולת התפחה על ידי פירוק הקמח. ואין נפק"מ בכך שפעולת החימוץ וההתפחה מחמתם אינה בדיוק כמו התפחה של מים, כל שכן ממה שמלח אינו בתכונות של מים בהתפחה, ובכל זאת לפי השו"ע נאסר להניח מלח עם קמח[14].
♦
ז. הגדרות אחרות לחימוץ
הרב אייזנברג (תחומין כו עמ' 125) נקט שגדר חמץ הוא ביטול התנגדות המתיחה של הבצק שנעשה מחיבור בין חלבוני הבצק, תהליך זה נעשה בטמפרטורה שהיא מעל 10 מעלות. לפי דבריו, כוונת משנה ד שהובאה בגמרא בדף מח היא שאעפ"י שתפח, אם ידוע שעדיין לא היה ביטול התנגדות המתיחה, יכולים ללטוש בצונן, כי הוא הקובע את גדר החימוץ. והצינון גורם לכך שלא יתרחש תהליך ביטול התנגדות המתיחה ולא יאסר. מה שאין כן בדין "בצק החרש" המובא בדף מו, שאם יש כיוצא בו שהחמיץ אסור, שם מדובר כשידוע שבצק שנילוש עמו כבר התבטלה התנגדות המתיחה, ולכן הוא אסור[15].אך מלבד הקושי בעצם הגדרה המחודשת לחמץ ללא אסמכתא משמעותית, כל הדבר תמוה מאוד. הלא מדובר במשנה ד בסתם עיסה שנשים לשות והבצק שהה כי הן ממתינות להכנסה לתנור, אם כן איך יכלו לקבוע שלא היה בבצק תהליך של ביטול התנגדות המתיחה, אחרי שאנו רואים שתפח? ועוד העיר על דבריו ד"ר רענן בפורטל הדף היומי, שלא מובן לפי זה מדוע הסידוק הוא סימן חימוץ, כי הסידוק אינו מהווה הוכחה שהעיסה כבר הפסיקה להתנגד למתיחה, אלא מוכיח אך ורק שהגלוטן התחזק, ויש עתה מאבק בין הגז שרוצה לצאת לבין הגלוטן שרוצה לכלוא אותו.
הרב רפפורט (קובץ שפתי כהן גבעות תש"ס עמוד 179. הובא בקיצור בירחון האוצר כח עמ' צה) נקט שהגדרת חמץ נובעת מן התפיסה האנושית של שיפור טעם הבצק על ידי התססתו והחמצתו, או שיפור הדגן על ידי ניפוחו. וכששייך שיפור כזה, נחשבת עצם השהייה לחימוץ גם אם לא רואים אותה.
לפי דרכו, אם נעשתה תפיחה ללא סימני החימוץ, י"ל שזה לא נחשב בעיני אנשים שהיתה השתפרות ועל כן אפשר ללטוש בצונן. אך נראה שבמציאות כלל לא יתכן מצב כזה של תפיחה ללא סימני החימוץ המוקדמים. וגם לא ברור למה אנשים יחשבו שתפיחה כזו אינה משפרת וסידוק כן משפר. גם טענתו ששהיה בלבד נחשבת חמוץ גם בלי סימנים. קשה, כי במשנה (ג, ג) לגבי חלה המופרשת ביום טוב משמע שאם אין סימנים שהיה בלבד אינה חימוץ אפילו לאחר כמה שעות.
הרב שמואל טל (פסח סי' ו) נקט שהחימוץ הוא כשנעשתה תסיסה של דו תחמוצת הפחמן בדגן, והיא נכלאת על ידי חלבון החיטה הנקרא גלוטן בצורה יציבה וחזקה. ולכן אף שהתחילה תפיחה עדיין יש היתר, כל עוד שהגלוטן לא כלוא בחוזקה[16].
אך לענ"ד גם הסבר זה אינו מתיישב עם המציאות, כי אם התחילה תפיחה אפילו מועטת מחוץ לתנור, ככל הנראה הבצק שהה ולפני כן היה עליו סימני שיאור וסידוק.
הרב בנימין יצחק הלוי (במאמרו בגליון עו) כתב שגדר חימוץ הוא בהתווספות דו תחמוצת הפחמן לעיסה, כשהדבר יכול להתרחש על ידי הפיכת העמילן לסוכרים, או באופן אחר, ובתנאי שהדבר ניכר, אם על ידי עצירת דו תחמוצת הפחמן בעיסה ואם באופן אחר שבו יש היכר לתסיסה. הגדרתו דומה למה שהגדרתי כאן, אך מה שכתב שהחדרת דו תחמוצת הפחמן חיצונית תקרא חימוץ[17], נראה לענ"ד מחודש ולא מסתבר. וכשם שאנו אומרים שחלוט אינו מחמיץ למרות שאפשר להחדיר בעיסה חומרים חיצוניים שיעשו אותה מחומצת. ולא מתחשבים בזה[18] מפני שזה ענין חיצוני.
אפשר לסכם את נקודות המחלוקת ביני לבין הרב הלוי בכך שהרב הלוי סובר שכל הגדרים נקבעים לפי הגדרת החימוץ שהיא היכר דו תחמוצת הפחמן בעיסה, בעוד שלענ"ד ההסבר הזה אינו מספיק כדי להבין את כל ההלכות. ועל כן חייבים לומר שבנוסף על הגדרה זו של חימוץ, שהיא הגדרה נכונה, יש דברים שנקבעים על ידי כללים הלכתיים למרות שיש בהם יוצאים מן הכלל.
לכן כל גרעין שצמח הוא חמץ. דגן אינו מחמיץ במחובר. מנוחת גרעיני דגן מהווה בעיה. כל בישול נחשב חימוץ. לא מחלקים בין מי הפירות השונים, ולא מתירים הוספת מלח לקמח.
♦
סיכום
א. החימוץ מתחיל כשחלק מהדגן הפך לסוכרים, וכתוצאה מפעילות פטריות השמר נוצר בו דו תחמוצת הפחמן, אך הדבר לא נחשב חמץ עד שיהיה ניכר. ובעיסה הוא ניכר על ידי סימני התפיחה שלפני ההכנסה לתנור שנגרמים בפעילות הגלוטן. בעוד שבגרעין החימוץ ניכר אחרי ביקועו על ידי פעפוע, וזה מחשיבו חמץ.ב. מי פירות אין מחמיצין נאמר בכל סוגי מי הפירות, כולל מלפפון ואבטיח, שמבחינה חזותית החימוץ על ידם דומה לחימוץ ממים. נראה שקביעה זו מבוססת על זה שאין דרך ללוש בהם. אך מה שדינו כמים אין לו קולא של מי פירות, ותוספת קטנה של מים למי פירות שאינה מתבטלת קובעת על כל העיסה דין חימוץ.
ג. האיסור בעוגיות מצה עשירה פפושדו הוא מחמת תוספות חומרי ההתפחה. כיון שחומרי ההתפחה נעשים ממים וחוזרים להיות מים ופועלים החמצה לפחות כמו מים, הם אוסרים את העוגיה. אין נפק"מ בכך שהתפיחה אינה בדיוק כמו תפיחה של מים, כל שכן ממה שמלח אינו עושה תפיחה של מים, ודינו כמים.
ד. גם במצה עשירה שלא משתמשים בה בחומרי התפחה, יש לחוש שהחומר המשמר שמכניסים למי הפירות יכול להיחשב כמים. ואף מי שרוצה לעשות בביתו הכל ממיץ טבעי נכנס לחשש של חמץ לשיטת האוסרים מצה עשירה, ובכלל האוסרים רש"י והרמב"ם.
ה. קמח לבן שמוסיפים לו שמרים מתחמץ כמו קמח מלא. כשאין בו שמרים ושהה בלי אפיה, ככל הנראה הוא אינו מתחמץ, אך נראה שיש לאוסרו מהטעם של גזרת חלוט.
ו. קמח ללא גלוטן (קמח מולינו) נחשב כדבר שמתחמץ בגלל גזירת חלוט. אך לענין אכילת מצה לחולים אין לברך על מצה ממנו על אכילת מצה, אלא לשמוע ברכה מאדם אחר.
♦
נספח - התכתבות עם ד"ר ליכט
לכבוד ד"ר אליהו ליכט הי"ושלום וברכה
א. שאלה: לפי מה שהבנתי חימוץ רגיל של קמח בלא חומר התפחה נעשה בשני שלבים. בשלב הראשון נעשים, כתוצאה מפעילות של אנזימים שמתעוררים לפעילות על ידי המים (שמצויים גם במי פירות), חילופי חומרים שבהם העמילן הופך לסוכרים. ובשלב השני פטריות השמר ניזונות מהעמילן שהפך לסוכר, ועל ידי זה נוצרת בעיסה דו תחמוצת הפחמן. מנוחת החומרים גורמת לחזק את רשת הגלוטן, ועל ידי זה דו תחמוצת הפחמן נכלא בגלוטן, ואז נוצרים על פני העיסה רטיבות דביקה ואחר כך בועות וסדקים ולבסוף העיסה תופחת. האם הבנתי נכון?
תשובה: כן. אולי חשוב להדגיש שיש כאן תהליך דו שלבי, אבל מבחינת הזמן אי אפשר להפריד ולומר עד עכשיו שלב ראשון ומעכשיו שלב שני. ברגע שנוצרת המולקולה הראשונה של סוכר - היא מיד חשופה בעקרון לפעילות השמר. סדר התוצאות של היווצרות הגז בתוך רשת הגלוטן: תחילה העיסה מתחילה לתפוח (זו תפיחה זעירה שלא כל עין תבחין בה), אח"כ, או במקביל נוצרת על פני העיסה רטיבות דביקה (שאולי היא מה שחז"ל מכנים "הכסיפו פניה"), ואח"כ פני העיסה התופחת מתחילים להיסדק כתוצאה מפריצת חלק מהגז הכלוא בעיסה החוצה.
ב. שאלה: מה גורם לרטיבות, שהיא ככל הנראה ההכספה של חז"ל? האם הדבר קשור לדו תחמוצת הפחמן, או שזה נובע מענין אחר?
תשובה: מה בדיוק גורם לרטיבות הדביקה הזו - זה נושא למחקר מדעי. מה שברור הוא ששחרור הפחמן הדו חמצני בלבד אינו מסביר את התופעה, ויש כאן עוד גורמים. ובאשר לבועות ולסדקים - סביר שהם נוצרים בעיקר ע"י הגז שמצליח להשתחרר מהעיסה החוצה.
ג. שאלה: מהו תהליך החימוץ בגרעין?
תשובה: התבקעות הגרעין אינה נובעת מ"חימוץ" אלא בגלל התנפחות עקב חדירת המים. אך השמרים נמצאים על קליפת הגרעין מבחוץ, ומרגע ההתבקעות יכול להיווצר מגע בין השמרים הללו לפנים הגרעין - ותהליך החימוץ יכול להתחיל. כל עוד הקליפה שלמה - אין מגע בין השמרים שבחוץ ובין פנים הגרעין, ולא תתרחש בו תסיסה. אך ברגע שההתבקעות החלה - יכול להיווצר מגע, והתסיסה יכולה להתחיל.
לאחר ההתבקעות - הם יפעלו בין כשהגרעין שרוי במים ובין כשהוא הוצא מהם.
יש לציין בהקשר זה - שקצב התסיסה בגרעין אינו זהה לזה שבקמח, פנים הגרעין אינו אחיד – כי השכבה הסמוכה לקליפה עשירה בגלוטן וב"סיבים" ועניה יחסית בעמילן. על כן, מצד אחד סביר שהקצב יהיה אטי יותר, משום שרק חלק קטן מהשמרים שעל הקליפה נכנסים לתוך פנים הגרעין בעקבות הביקוע. אך מצד שני, כיון שפנים הגרעין עשיר יותר בעמילן, יתכן שהוא יתסוס מהר יותר. קשה להעריך את הקצב הצפוי בכל שכבה.
תופעת הסידוק לא ניכרת בגרעין, כי היא אפיינית למרקם של עיסה, שמחד היא רכה ומאפשרת פריצה החוצה של גז המצטבר בה, ומאידך היא מספיק מוצקה כדי שהסדק שנוצר ע"י הפריצה לא ייסתם מיד כמו בנוזל. בגרעין - אמנם הקשרים בין חלקי הגלוטן היוצרים את ה"רשת", אבל ה"רשת" אינה זהה לזו שבעיסה, כי מרקמי חלקי פנים הגרעין השונים אינם זהים למרקם עיסה. על כן, גם אחרי הביקוע רואים בעיקר את הקליפה – שמרקמה קשה בהרבה ממרקם עיסה - ולא את פנים הגרעין. גם אם רואים חלקית את המתרחש בו דרך מקום הביקוע – קשה להבחין בסימנים מוגדרים, משום ממדיו הקטנים של הגרעין לעומת עיסה רגילה. ובאשר לתפיחה – כאמור הביקוע עצמו הוא תוצאה של תפיחה שמקורה אינו בחימוץ אלא בספיגת מים, ולא ניתן להבחין בין תפיחה גדולה זו ובין תוספת התפיחה ע"י התסיסה.
ד. שאלה: מהי פעילות ההחמצה בקמח השרוי במים, ובעיסה בתוך מים?
תשובה: "בקמח השרוי במים" יש פעילות, אלא שקשה יותר להבחין בה מאשר בבצק כי כשהמרקם נוזלי, לא ייוצרו סימני תפיחה וסידוק, שהם אפייניים למרקם עיסה. מכל מקום לאחר זמן ממושך התסיסה ניכרת היטב בטעם ובריח.
ב"עיסה בתוך מים" – בעיקרון כן ייראו סימני התפיחה והסידוק, אך גם הם יהיו פחות ניכרים (בעיקר הסידוק), משום שפני העיסה הם במגע עם המים ונעשים ע"י כך דלילים יותר (קרובים יותר למצב נוזלי).
ה. שאלה: מהי השפעת הטמפרטורה על החימוץ בתוך מים. האם יש הבדל בזה בין מצב שבו המים מתחממים או כבר חמים, למצב שבו הם בטמפרטורה מתחת ל10 מעלות או מעל 98 מעלות.
תשובה: במים קרים מתרחשים אותם תהליכים כמו בפושרים, אך הם איטיים יותר ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר. במים חמים – בערך מ-50 מעלות ומעלה מתחילים גם תהליכים של השמדת הפטריות וכתוצאה – הפסקת פעילותן. מקובל שבטמפרטורת רתיחה או סמוך לה - השמדה זו היא "מיידית", וזה הבסיס של היתר החליטה. אבל ב-50 או 60 היא אינה מיידית, ועד שמגיעים למצב של השמדה מושלמת של השמרים – הם פועלים בשלב ראשון בקצב מהיר בהרבה מאשר במים פושרים - בגלל הטמפרטורה הגבוהה. .
ו. שאלה: מה ההבדל בין ההליך שבו העיסה מוכנסת לתנור והמצה נאפית, או כשגרעין מוכנס לתנור ללא מים לבין עסה וגרעין שנמצאים בתוך מים שמתחממים?
תשובה: ההיתר של האפיה הוא בעקרון כמו זה של החליטה שהוזכרה לעיל, האפיה הרבה יותר יעילה מהחליטה משום שהתנור חם הרבה מעל נקודת הרתיחה והעיסה היא דקה. לגבי גרעין בלא מים המוכנס לתנור – כל עוד קליפתו שלמה לא מתרחש שום חימוץ, ואם הוא מתבקע מחמת החום – גם אז הוא לא יחמיץ, משום שהשמרים כבר הושמדו.
ז. שאלה: בהלכה מובא שיש מצה שתופחת כמו לחם ויש מצה שנוצר בה חלל ששוקע מיד כשמצה יוצאת. האם נכון לומר שכשהיא תופחת כמו לחם, זו תפיחה הנובעת מדו תחמוצת הפחמן שנעצר בגלוטן. וזה אפשרי כשהמצה בחום נמוך מ100 מעלות באופן איטי, או כשהעיסה כבר הוחמצה בהיותה מחוץ לתנור, אבל כאשר נכנס בה אויר והוא שוקע כשמוציאים את המצה, זה אויר חיצוני שלא קשור לדו תחמוצת הפחמן שנוצר בגלוטן?
תשובה: תפיחה של העיסה בטמפ' של 50 או 60 מעלות היא בד"כ תוצאה של תהליך חימוץ (יצירת פחמן דו חמצני). אבל גם ללא שום יצירה של פחמן דו חמצני – המצה תופחת בזמן האפיה, וזאת משום שהמים מתאדים, והאדים נפלטים מהעיסה הנאפית ומותירים בה חללים, ונכנס לתוכם מיד אויר חם במקום אדי המים שנפלטו. עם הוצאת המצה מהתנור – האויר שמילא את החללים מתקרר, ומתכווץ כתוצאה מכך. ואם מרקם הבצק האפוי אחיד ורך – החללים יתכווצו. אם המרקם הוא קשה – הם לא יתכווצו, אלא ישמרו על צורתם וייווצר בתוכם וקום חלקי. כמו כן, הם לא יתכווצו אם דפנות החללים נקבוביים אפילו במקצת, שכן במקרה כזה לא ייווצר שום וקום, כי אויר נוסף יכנס לתוכם דרך הנקבוביות. זה מה שקורה בעת קליית גרעיני חיטה בקצב חמום מתאים – בשעת החימום הוא תופח בגלל התאדות הלחות הטבעית שבתוכו, וכשהוא מתקרר הוא שומר על צורתו התפוחה.
ח. שאלה: מה קורה כשנופל מים על גרעין שמחובר לאדמה. האם אין בכלל תהליך של הפיכה לסוכרים מחמת חיבור הצמח לאדמה. האם בגרעין שגמר את גידולו כן יהיה הפיכה לסוכרים.
תשובה בת שני חלקים:
א. בענין ה"הפיכה לסוכרים" – הבהרה: סוכרים מסוגים שונים (כולל גלוקוז שעליו בעיקר השמרים פועלים), יש באופן טבעי בגרעין (בחיטה – כמה עשיריות האחוז, ובכוסמין עד 2-3 אחוזים, ולפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי – אף יותר) גם ללא פעילות של אנזימים חיצוניים ההופכים עמילן לסוכרים, ולכן התסיסה יכולה להתחיל גם בהעדר מוחלט של אנזימים כאלה, אלא שהיא תהיה אטית יותר ותיעצר כשמלאי הסוכרים יאזל. התועלת בתוספת חיצונית של אנזימים מפרקי-עמילן היא באספקת סוכרים נוספת, ובקצב מתאים, תוך כדי התסיסה.
ב.בענין חימוץ במחובר: כדי שהוא יתרחש יש צורך בהרכב כימי מתאים של פנים הגרעין וגם בתכולה הטבעית של השמרים שעל הקליפה – ושניהם עוברים שינויים גדולים בתהליך הצמיחה. אינני יודע באיזה שלב בדיוק החימוץ הוא כבר אפשרי, אך מה שברור הוא ששני הגורמים האלה משתנים באופן הדרגתי, ואי אפשר לומר שברגע שהצמח אינו צריך לקרקע מתאפשר חימוץ "רגיל" ורגע קודם הוא אינו אפשרי כלל. כלומר – ברור שיש שלב שהצמח עדיין צריך לקרקע ועם זאת תהליך החימוץ הוא אפשרי, אלא שככל ששלב ההבשלה מוקדם יותר – קצב החימוץ הטבעי הוא קטן יותר. לענ"ד נראה שהקשר בין צריך או לא צריך לקרקע ובין החשש לחימוץ אינו בתחום הכימי-ביולוגי, אלא הוא שיעור הלכתי.
ט. שאלה: האם אפשר לומר שגרעין שצמח שלא במחובר בודאי עבר לפני כן תהליך תסיסה של דו תחמוצת הפחמן, כמו כל גרעין ששרוי בתוך מים ונבקע.
תשובה: הצמיחה עצמה אינה קשורה לתסיסה, ותיאורטית אם ינביטו את הגרעין ע"י מים מורתחים ובסביבה סטרילית – הוא לא יחמיץ כלל. אבל מעשית – ההנבטה אינה נעשית בתנאים כאלה, ולכן מצבו של גרעין כזה הוא ככל גרעין שרוי במים שנבקע.
י. שאלה: כתבת שמקובל לומר שהבסיס למה שאמור חלוט אינו מחמיץ הוא השמדת פטריות השמר. אך לענ"ד מסתבר שלא די בזה, אלא צריך להוסיף לזה את השתקת פעילות הגלוטן, שכן שמרים הם חיידקים שאינם יחודיים לדגן ואין כל בעיה להוסיף אותם אחרי החליטה, אלא שבגלל השתקת פעילות הגלוטן לא יהיה ניכר שיש בעיסה דו תחמוצת הפחמן מכח החומרים שבעיסה עצמה. אלא אם נוסיף לה חומרים אחרים שאינם מחמשת מני דגן שיעצרו את דו תחמוצת הפחמן, וזה כבר אינו חמץ כי אינו נעשה על ידי גוף הדגן. מה דעתך על הבנה זו.
תשובה: שני הדברים נכונים. המבנה המיוחד של הגלוטן נהרס מהר מאד בטמפרטורת רתיחה, וגם השמרים מושמדים בה מהר מאד, ודי בכל אחד מהם כדי למנוע את התסיסה של הקמח או העיסה הנדונים כמו שהם. ולגבי מניעת חימוץ להבא ע"י תוספת שמרים חיצונית – השמדת השמרים הקודמים לא תמנע זאת והרס הגלוטן כן ימנע.
בברכה
אליהו ליכט
♦ ♦ ♦