דין בצק שלנו שאינו מחמיץ בכדי שיעור מיל, איזה מי פירות מחמיצים, עוגיות הפפשודו, קמח חיטה ללא גלוטן
בהגדרת חימוץ מצאנו כמה מחלוקות הן ברבותינו שבתלמוד והן ברבותינו הראשונים והאחרונים ז''ל. שורש מחלוקות אלו הוא בידיעת המציאות לפי זמנם, אולם בזמנינו שנגלו תעלומות ע''י התפתחות המדע, יש בידינו לברר סוגיא זו ביתר שאת בסייעתא דשמיא.♦
א. שמרים
להלן סיכום על דרך החימוץ הידוע לנו כיום ע''פ המדע, מתוך מאמרו של ד''ר רענן משה הי''ו "שבעת ימים שאור לא ימצא בבתיכם" שהתפרסם בפורטל הדף היומי:שמר אפיה הוא פטריה חד-תאית הנפוצה בכל מקום באופן טבעי. השמרים מנצלים את הסוכר הנמצא בבצק או ביין על מנת להפיק אנרגיה המשמשת לתהליכי החיים שלהם. מקור הסוכר בבצק הוא העמילן. פירוק העמילן מתבצע ע''י האנזים בטא עמילאז הנמצא בחמשת מיני דגן, המפרקו למולקולת סוכר קטנות הנקראים בשם 'מלטוז'. בסוכר המלטוז יש שתי מולקולות גלוקוז, שפירוקן נעשה ע''י אנזים הנקרא 'מלטז' הנמצא בשמרים עצמם. השמרים מפרקים סוכרים כמו גלוקוז [סוכר ענבים], פרוקטוז [סוכר פירות], וסוכרוז [סוכר לבן], לכוהל ולגז פחמן דו חמצני. הפחמן דו חמצני משתחרר בתסיסה, ומצטבר כבועות בבצק, ומעניק לו מרקם ספוגי ואוורירי החשוב לאיכות המאפה, ואילו הכוהל מתנדף בחום האפיה. תנאי נוסף וחיוני לצורך תפיחת העיסה הוא חלבון הגלוטן ובעברית דבקן [גלו באנגלית פירושו דבק], המאפשר הדבקה של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. בעת הלישה יוצר הגלוטן רשת סיבים תלת-מימדית, שתפקידה לכלוא ולהחזיק את הגזים המשתחררים בעת התסיסה, וכן את אידי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה.
בעבר היו משתמשים בשאור להתפחת העיסה. השאור הוא בצק בשלבים מתקדמים של פעילות מיקרוביאלית, הכוללת את השמרים אך גם חיידקי לקטובצילוס. תאים בודדים של שני אורגניזמים, אלו המגיעים דרך האויר, עשויים להתרבות במצע מתאים של קמח ומים. בשלבים הראשונים מספרם קטן יחסית אך במשך הזמן לאחר חלוקות רבות מספרם עולה בטור הנדסי וקצב פעילותם מתגבר עד לפיתוח השמרים התעשייתים. לכן היה צורך לשמור באופן קבוע כמות קטנה של בצק פעיל זה, הנקרא שאור, לצורך התפחה, כי מבלעדיו התסיסה היא איטית מאד, ועלולה היתה להתקלקל בגלל פעילות של חיידקי רקבון. לחם שנעשה ע''י התפחה של שאור יש לו טעם חמצמץ נעים לחיך שנותנת לו החומצה הלקטית. יתכן ומכאן שמו חמץ. כיום משתמשים בתרבית שמרים טהורה [הגורמת להתפחה ע''י שחרור הגז פחמן דו חמצני] ללא החומצה הלקטית, באופן זה אין הלחם מקבל טעם חמצמץ עקב תפיחתו.
♦
ב. הגדרת חימוץ
לאור הנ''ל יש לעיין מהו היא הגדרת החימוץ שאסורה ע''פ ההלכה. ותחילה נאמר שא''א לומר שעצם התסיסה [היינו פליטת הפחמן הדו-חמצני ע''י השמרים] היא החימוץ שהרי תסיסה מתרחשת תוך כדי לישה, וקיי''ל [פסחים מח:, שו''ע תנט ס''ב] כל זמן שעוסקות בבצק אינו בא לידי חימוץ.וראיתי במאמרו של ד''ר רענן משה הי''ו שהציע שיתכן שכיום אין לנו איסור חמץ דאורייתא, מכיון שאנו משתמשים בתרבית שמרים טהורה ללא חיידקי לקטובצילוס. אך לענ''ד קשה לקבל הצעה זו, מכיון שאיסור חמץ דאורייתא הוא גם כאשר עיסה החמיצה עקב שהייתה גם אם לא הוסיפו לה שאור המכיל את חיידקי הלקטובצילוס.
כמו כן ראיתי במאמרו של הרב מנחם מנדל אייזנברג הי''ו שכתב דקשה לומר שהגדרת החימוץ היא התפחה, שהרי חיטים מבוקעות הן חמץ [פסחים מ.] והרי בחיטים אלו לא התחוללה כל תסיסה. ושכן מוכח מהמשנה [מח:] תפח-תלטוש בצונן, ואילו היתה התפיחה חימוץ וכי יעלה על הדעת שהמים הצוננים יחזירוה להיות מצה? ועפ''ז כתב שצ''ל שגדר חימוץ הוא ביטול התנגדות המתיחה שע''י הגלוטן, דהנה לאחר לישת העיסה יש בבצק התנגדות טבעית למתיחה, השהייתו של הבצק במנוחה במשך הזמן הדרוש מקנה לבצק גמישות ומבטלת את ההתנגדות למתיחה. גמישות זו מוענקת לבצק ע''י התחברותם של שני מרכיבי הגלוטן: גלוטנין וגליאדין, התחברות זו גורמת לבצק להיות רך וגמיש. עפ''ז, כתב הרב מ.מ אייזינברג הי''ו, מובנות כמה הלכות שאמרו חז''ל. א. כל זמן שעוסקים בלישה אין החמצה, ואכן אין ביטול התנגדות מתיחה בזמן לישה. ב. גרגר חיטה שנתבקע הרי הוא חמץ, כי נעשה בו תהליך של חיבור מרכיבי הגלוטן. ג. בצק החרש אף שלא תפח מ''מ הוא עבר את תהליך ביטול ההתנגדות. עכת''ד.
אולם יש להעיר על דבריו, שהרי עיסה שנילושה במי פירות אינה מחמצת אע''פ שיש שם ביטול התנגדות [ויש לציין שאמר לי ד''ר ליכט שכל זה במי פירות כיין וכדו' אבל עיסה שנילושה בשמן בלבד אין בה ביטול התנגדות]. ומה גם שקשה לומר שחז''ל אמרו דבריהם ע''פ הגדרה זו, בו בזמן שלא ידעו כלל מהמושגים האלו, שהתחדשו רק בימינו עקב התפתחות המדע, אלא הם אמרו את כל דבריהם לפי ראות עיניהם והמידע שהיה בזמנם. לכן נראה יותר שגדר החמצה הוא תפיחת הבצק ע''י פחמן דו חמצני ולכידתו ע''י הגלוטן, ומה שכתב לסתור הגדרה זו מהמשנה [מח:] תפח-תלטוש בצונן, יש לתמוה, שהרי מבואר שם להדיא ברש''י שפירש: תפח, הבצק בידה שהיא רואה שרוצה לתפוח. וכ''כ הר''ן [טו. מדפי הרי''ף], וכ''כ הריבב''ן וז''ל: תפח, אם רואה עיסה מתנפחת [כוונתו: שרוצה להתנפח וכפי שמובן מסוף דבריו במודגש] תלטוש ידיה בצונן ותקטפנה שלא תתחמם ותחמיץ. וכ''כ תלמיד הרשב''א: אם הבצק שבידיה נראה כמתחיל לתפוח, תלטוש ידה במים צוננין, ולא תבא העסה לידי חמוץ. מאירי במגן אבות [ענין טו] שאף התפיחה הגמורה חימוץ הוא, ואע''פ שאמרו תפח תלטוש בצונן שמשמעו שהתפיח סימן לקרוב חימוץ ולא שהיא חימוץ, פירושו כהתחלת תפיחה. עכ''ל [אם כי לשונו קצת קשה ונראה שצריך להגיה, מ''מ כונתו ברורה שעדיין לא הגיע לכלל חימוץ]. וכ''כ הרשב''ץ [מאמר חמץ]-שאם האשה רואה שהבצק הוא מתחיל לתפוח וחוששת שלא יהיה זה תחלת חמץ תלטוש בצונן שהמים הצוננים מעכבין אותו מלהחמיץ. וכ''כ בפסקי הרי''ד: זה הכלל אם רואה האשה שהבצק תפח בידה, והוא סימן שקרוב להחמיץ. עכ''ל. ומבואר מכל דבריהם דאיירי בשלב שלפני החמצה, אך לאחר החמצה גם לטישה בצונן לא תועיל.
ולגבי חימוץ גרגר חיטה שנתבקע, אע''פ שאין שם התפחה ע''י פחמן דו חמצני, עיין לקמן בסמוך מש''כ בדין לתיתת חיטים שאין בזה סתירה לגדר חימוץ עיסה.
ומה שהביא מבצק החרש דהוי חמץ אע''פ שלא תפח, יש להשיב, דבצק החרש אינו בצק שכלל לא החמיץ אלא בצק שיש עליו ספק אם החמיץ והגיע לכלל שיאור דהיינו חמץ נוקשה, ולא איירי כלל בחימוץ גמור, שהוא שלב שאחר השיאור [ואח''כ יש שלב של שאור של תורה, שהוא בצק ששהה הרבה זמן ואינו ראוי לאכילה אלא מחמיצים בו עיסות]. וכן מבואר בתשובות רב נטרונאי גאון [ברודי [אופק] אורח חיים סימן קכט, והובא גם בשערי תשובה סי' צד בשינוי לשון וז''ל: וששאלתם בצק החרש מאי פירושיה. כך פירושו: בצק שלא החמיץ כל צורכו ונעשה כחרש ואין נעשה שאר. עכ''ל. ומבואר שהחמיץ מעט אך יש ספק אם יצא מכלל מצה לכלל שיאור או לא. וכ''כ בשאילתות דרב אחאי [פ. צו שאילתא עה] וז''ל: "ולא מיבעיא חמץ גמור דאסור אלא אפי' שאור נמי אסור, ובצק החרש דליכא למיקם עילוויה אי הוה ליה שאור אי לא". וכן הוא הלשון בתשובות הגאונים [שערי תשובה סימן צד] וששאלתם בצק החרש פי' בצק שלא החמיץ כל צרכו. עכ''ל, ומשמע שכל צרכו לא החמיץ אבל מעט כן החמיץ.
אשר על כן נראה לענ''ד שהגדרת חימוץ היא ההתפחה הנעשית ע''י השמרים שפולטים פחמן דו-חמצני ולכידתו ע''י הגלוטן.
♦
ג. דין קמח שלנו שאינו מחמיץ גם לאחר כמה שעות
וכאן המקום להעיר שלכאורה כיום הקמח שלנו אינו מחמיץ כלל ללא שמרים, וכמו שעשיתי בזה ניסוי, לשתי בצק והנחתי אותו במזרק עד סימון מסויים ואחר כמה שעות לא נע ולא זע, ונשאר הבצק על מקום הקו. וכן ראיתי שהעיר בספר סמכוני באשישות [ח''ב עמ' תז] שג''כ עשה כל מיני נסיונות בזה וכתב שלא היתה שום תפיחה. ואי אפשר לומר שכל הבצקות שלנו הם בצק החרש, כי משמע בגמ' בכמה מקומות שהעיסה היתה תופחת בזמנם ללא שמרים, וכדמוכח בסוגיית בצק החרש שאם יש כיוצא בה וכו' וכן מה שאמרו תפח, תלטוש בצונן. ואולי י''ל שהסיבה היא משום שהחיטה שלנו מתורבתת ומהונדסת ושונה בתכלית מ'אם החיטה' המקורית שהתגלתה לפני כמאה שנה ע''י אהרן אהרונסון ז''ל כידוע, ודין גרמא שאינה מחמיצה ללא תוספת שמרים. ודברתי בזה עם טכנולוג מזון ואמר לי שהוא משער שכנראה בזמנם היו יותר שמרים שנדבקים בעיסה משום שהם היו טוחנים את הקמח ברחיים של אבן, משא''כ החיטה שלנו שעוברת חיטוי ולכן היא יותר סטרילית. ומה גם שבזמנם היה הרבה פחות גלוטן בקמח וכנראה הרשתית של הגלוטן היתה הרבה פחות חזקה מרשתית הגלוטן שיש לנו כיום. מיהו כאמור זו רק השערה, אך מאידך המוחש לא יוכחש, שהמציאות היא שבצק שנילוש רק במים אינו מחמיץ.ולענין מעשה קשה לסמוך להקל אא''כ יסכימו גדולי הוראה, אך נראה שבדבר שנחלקו הפוסקים כגון חוזר וניעור במצות מכונה יש לצרף לסניף להקל, וכן נראה שאין צורך להחמיר לרכוש מצות חבורה ביוקר רב..
♦
ד. לתיתת חיטים
איתא פסחים [מ.] תנו רבנן: אין לותתין שעורין בפסח, ואם לתת, נתבקעו - אסורות, לא נתבקעו – מותרות... אמר מר עוקבא: לא נתבקעו ממש, אלא כל שאילו מניחן על פי חבית והן נתבקעות מאיליהן. ושמואל אמר: נתבקעו ממש. עבד שמואל עובדא בדורא דבי בר חשו נתבקעו ממש. אמר רבה: אפילו חיטין דשרירי לא ילתות. - אמר ליה רב נחמן: מאן דציית ליה לאבא אכיל נהמא דעיפושא. דהא בי רב הונא לתתי, ובי רבא בר אבין לתתי... אמר רבא: מצוה ללתות, שנאמר ושמרתם את המצות אי לא דבעי לתיתה - שימור למאי? ע''כ. נמצא דלכו''ע מותר ללתות חיטים אלא שצריך ליזהר שלא יתבקעו ויחמיצו. אלא שהרי''ף [יב.] כתב: והאידנא שדרו ממתיבתא דאין אנו בקיאין ללתות הילכך לא שרי לן למילתת, וכ''פ הרמב''ם [פ''ה ה''ז] והשו''ע [סי' תנג ס''ה].מ''מ נמצאנו למדים שלכו''ע חיטה או שעורה שנתבקעה אסורה. ולכאורה קשה, שהרי אם הגדרת חימוץ היא תפיחת הבצק ע''י הפחמן דו חמצני ולכידתו ע''י הגלוטן, הרי שבחיטה שנתבקעה אין את כל זה. מיהו יעויין בפרש"י שכתב: נתבקעו, מחמת הניפוח, שמחמת המים אסורות, דודאי ממהרות להחמיץ. והעתיקו הר''ן [יב. מדפי הרי''ף] וכ''כ הרשב''ץ [מאמר חמץ] וז''ל: אם נתבקעו מחמת הלתיתה אסורות, דודאי ממהרות להחמיץ. עכ''ל. וכ''כ הרא''ש [פ''ב סי' כה] וז''ל: ואפילו אם נתבקעו נראה לי דשרי דנתבקע לאו חמץ גמור הוא אלא קרוב להחמיץ. מדקאמר ר' יוסי שורן בחומץ וחומץ צומתן וחטה זו בקמח היתה. וכ''כ בשמו רבינו ירוחם [אדם וחוה נתיב ה ח''ה דף מו טור ד]. וממה שכתבו ''ממהרות להחמיץ'', "קרוב להחמיץ", משמע שכעת אינן חמץ אלא ממהרות להחמיץ ודבר זה צריך ביאור.
והנה יש לבאר תחילה את מבנה הזרע כדי להבין מה קורה בתהליך ספיגת המים. תחילה יש לדעת שהזרע מורכב מכמה חלקים: 1. עובר-הוא החלק העיקרי, אשר ממנו מתפתח הצמח העתידי. 2. אנדוספרם-רקמת האגירה להזנת העובר. 3. קליפה-משמשת להגנת העובר.
למעשה האנדוספרם משמש כמאגר מזון לעובר. בזרעי הדגן האנדוספרם מכיל בעיקר עמילן, פחמימה זו אינה ניתנת לניצול ע''י העובר, ולכן יש לפרקה ע''י אנזימים מקבוצת העילאז לסוכר. כאשר הזרע סופג מים והנביטה מתחילה העובר מפריש את ההורמון ג'ברלין המגיע לשכבת האלאורון [שכבה המקיפה את האנדוספרם הדבוקה למעטפת הזרע] ומגרה את תאיה ליצר אנזימים כדי להפרישם לאנדוספרם העמילני כדי להפוך אותו לסוכר. כניסת המים אל תוך הגרעין והתפתחות העובר עצמו גורמים לעליית לחץ, ובסופו של דבר להתבקעות הגרעין. במצב זה נחשפים הגרגירים המבוקעים על תכולתם הסוכרית לשמרים וחיידקי הלקטובצילוס המרחפים באוויר, ועלולים להחמיץ.
לפי הנ''ל מתבאר שהתבקעות החיטה לכאורה אינה חימוץ, אלא רק תהליך של הפיכת העמילן לסוכר, שהוא רק הכשר לייצור הפחמן הדו חמצני ע''י שמרים, אך מכיון שחיטה זו כבר עברה את תהליך פירוק העמילן נמצא שיש בה סוכר זמין לשמרים, ולכן קמח שנעשה מחיטים כאלו עלול להחמיץ הרבה יותר מהר מקמח אחר. והרי זה דומה לעיסה שנילושה במי פירות ומים שממהרת להחמיץ מחמת הגלוקוז הזמין שיש בתוכה. ואם כנים אנו בזה, דברי רש''י הנ''ל מתפרשים על נכון, שכתב: שמחמת המים אסורות, דודאי ממהרות להחמיץ. אלא שמ''מ צ''ע מנא ליה לרש''י לומר כן, ולא פירש דהוי חמץ כיון שתפח, שהרי בזמנו לא היה כלים כדי לדעת שהתהליך שבגרעין אינו התהליך שקורה בבצק אלא היו שופטים בעיקר לפי ראות עיניהם. י
כל קבל דנא ראיתי בב''י סימן תסו [ובשו''ע שם ס''ד] שהביא למרדכי [פסחים תקסט] שכתב: מעשה בא לפני רבינו יצחק מווינא [בעל האור זרוע] על שק של קמח שנפל לטיט בפסח וצוה להריק השק ואמר שיש לנהל הקמח כדי שישאר הלחלוח למעלה וזה יזרוק והשאר מותר בכך כדתנן נפל מרוטבו של הפסח על הסולת יטול את מקומו הכא נמי ישליך המלוחלח והשאר מותר ודוקא כל זמן שהוא מלוחלח אבל אם עמד השק עד שנתייבש הלחלוחית לא מהני ניהול דמיפרך ונכנס עם השאר ולא ישאר למעלה כלום וחמץ בפסח במשהו. עכ''ל. ומבואר שהוא הבין שהקמח עצמו חמץ ולא 'קרוב להחמיץ' כמש''כ רש''י וסיעתו. וכן נראה דעת הרשב''א [שו''ת ח''א סי' ע ובמיוחסות לרמב''ן קסח] שהובא בב''י [סי' תסז ובשו''ע ס''ז] שכתב גבי חיטים שבקרקעית הבור [המשמש לאיחסון חיטים] ונתבקעו מלחות הארץ דסגי בביטול, ומשמע שהבין שחיטים מבוקעות הם חמץ בעצם. וכן נראה שהבין רבינו האי גאון ז''ל [הובא בשו"ת הרשב"א חלק א סימן תפה] שאסר יין שנמצאו בתוכו קודם הפסח שני גרגירים של חטים לשתותו בפסח. אך לענין הלכה נראה שהעיקר כרש''י וסיעתו שדבריהם עולים יפה עם המציאות. וצ''ל שהפוסקים שהבינו שחימוץ שייך בגרגיר חיטה שתפח והתבקע הוא משום שחשבו שמתחולל בו אותו תהליך שמתחולל בבצק שתפח, אך לפי האמור אין זה נכון ע''פ המציאות.
ע''פ הנ''ל יש ליישב ג''כ הא דאיתא במשנה [פסחים מ:] מי תשמישו של נחתום ישפכו, מפני שהן מחמיצין. ולכאורה קשה היאך יחמיצו אם אינו בצק וכל בועות התסיסה פורחות לאויר? וראיתי בספר המכתם שכתב: מי תשמישו של נחתום. פי' שרוחץ בהן ידיו וכלי הלישה. ישפכו. מפני העיסה שבהן, שלא תתקבץ ותתחמץ. עכ''ל. ומבואר שכל החשש הוא על חתיכות עיסה שיתקבצו ויתחמצו ולא על המים. ובספר המנהיג [הלכ' פסח - דיני חלה] כתב: וצריכה האשה להיות זריזה שלא להכניס קמח ועיסה לתוך המים שנשתיירו מן הלישה שלא יחמיצו, דתנן מי תשמישו שלנחתום ישפכו מפני שהן מחמיצי' ובמקום מדרון. עכ''ל. ומשמע שהחשש הוא שלא תכניס קמח למים אלו ותלוש בהם בצק. ולפי המבואר בדברינו החשש מובן שמכיון שמים אלו מעורבים בקמח נמצא שהעמילן שבקמח כבר הפך לגלוקוז זמין לשמרים וממהרת העיסה להחמיץ.
ה. חימוץ השכר
אלא דאכתי לא איפרק מחולשא, שהרי אם גדר חימוץ הוא לכידת בועות הפחמן דו חמצני ע''י הגלוטן, הרי שיקשה ע''ז מהא דאיתא במשנה [מב.] ואלו עוברין בפסח: כותח הבבלי, ושכר המדי. ואמרינן בגמ' [מב:] שכר המדי - דרמו ביה מי שערי ופרש"י: דשדו ביה שערי - ביין נותנין שעורין שלמים כדי להחמיצו, לפי שיינם טוב, ואינו בא לידי חימוץ עד שנותנין לתוכו שעורין. ע''כ. ומבואר שאע''פ שלא שייכת כאן תפיחה, אעפ''כ הוי חמץ דאורייתא. ומאידך גיסא, כאשר לשים עיסה יש תסיסה של השמרים ואעפ''כ לא חשיב חמץ, וא''כ יוצא ששתי הלכות אלו לכאורה סותרות זו את זו. ואחר העיון נלע''ד לומר דגדר חימוץ הוא שהתסיסה תהיה מורגשת במאכל, ובבצק כל זמן שלשים, אע''פ שישנה תסיסה מ"מ מכיון שאין ביטול התנגדות למתיחה התסיסה לא ניכרת ולכן לא חשיבא חמץ. וכאשר משהים את העיסה, אם לא יהיה בה גלוטן התסיסה תפרח מן העיסה ולא תהיה מורגשת, וכמו שקורה בקמח אורז ושאר קטניות. ולכן צריך שהגלוטן ילכוד את הבועות וע''י כך התסיסה תשאר בעיסה ותהיה מורגשת. אך בשכר, שהתסיסה שבו ניכרת ומורגשת, סגי בהכי להיחשב חמץ.ולפ''ז י''ל שקמח חיטה שהוציאו ממנו את הגלוטן, כגון קמח מולינו ללא תערובות, אם ילושו בו עיסה היא לא תחשב חמץ גם אם תשהה יותר משיעור מיל. וע''ע מש''כ בדין קמח המולינו להלן אות ט.
ו. התפחה ע''י סודה לשתיה ואבקת אפיה
הסודה לשתייה התגלתה לראשונה ב-1860, והיא תוצר של תערובת של סודיום ביקרבונט הנוצרת ממולקולות של פחמן, נתרן, מימן וחמצן. נוסחתו NaHCO3. כאשר היא מגיבה עם חומצה, כגון: מיץ לימון, חומץ, יוגורט, דבש, קקאו, שוקולד, שמנת חמוצה, פירות, ומיצי פירות, נוצר הגז פחמן דו-חמצני. פחמן דו חמצני נקרא גם דו תחמוצת הפחמן CO2, הוא גז נטול צבע וריח המהווה תרכובת של פחמן C ושני אטומי חמצן O2 הקשורים אליו. מעל טמפרטורה של 60 מעלות תתפרק הסודה לשתייה ותפלוט הרבה פחמן דו חמצני. בגלל תכונה זו משתמשים בה כחומר מתפיח באפיה. בתערובת שאין בה חומצה סודה לשתיה לא תפעל, ולכן יש להשתמש דוקא באבקת אפיה.אבקת אפיה כבר מכילה גם סודה לשתיה וגם מספיק חומצה, בצורת אבקה, כדי לעורר תגובה מאוזנת. כדי להתחיל את התגובה, כל שצריך לעשות הוא להוסיף נוזל. אבקת-אפיה מכילה בנוסף גם קורנפלור, שתפקידו המרכזי הוא לספוח לחות מן האוויר ולמנוע תגובה מוקדמת. סיבה מרכזית לשימוש באבקת אפיה היא חיסכון בזמן. לשמרים לוקח בדרך כלל לפחות שעה לפתח מספיק פחמן דו-חמצני להתפחת הבצק, בעוד שעם אבקת אפיה היווצרות הגז מיידית. בצקים דלים בגלוטן ובלילות דלילות לא מסוגלים להחזיק את בועות הגז ליותר מדי זמן, ולכן בעוגות, מאפינס, לחמים מהירים [ללא שמרים] ופנקייקים משתמשים במקור לבועות גז שפועל מהר. אך יש בזה גם חיסרון, שהרי ברגע שהאבקה נרטבת, התגובה בין החומצה לבסיס מתרחשת באופן מיידי. אם לא מזדרזים ומכניסים את הבצק מיד לתנור, בועות הגז שנוצרו יעלו ויעלו עד שלבסוף יצאו מן הבצק. לכן, כיום מכניסים היצרנים לאבקת האפייה גם חומצות אשר מגיבות רק בטמפרטורה גבוהה, כלומר, בשלב האפייה בתנור, כך שחלק מהתגובות מתרחשות בטמפרטורת החדר וחלק רק בזמן האפייה, ואפשר להמתין 15-20 דקות לפני שמכניסים את הבצק לתנור. שילוב זה של "פעולה כפולה" שימושי מאד בבצקים ובלילות שיש לקרר לפני האפייה.
לפי האמור יוצא שהשמרים, סודה לשתיה, ואבקת האפיה גורמים לשחרור פחמן דו חמצני בתוך התערובת, ובתערובת שיש בה גלוטן הבועות ילכדו בבצק והוא יתפח, משא''כ בבצקים שדלים בגלוטן שאינם יכולים להחזיק את הבועות זמן רב יש לאפותם מיד. לפ''ז יש לעיין אם לא אפו את הבצק מיד וכל הבועות יצאו ממנו, יתכן שתערובת זו אינה חמץ. מיהו לגבי עוגיות הפפושדו שעשויות מעיסה עבה של בצק עם גלוטן, נראה שיש בה בעיה חמורה של חימוץ וכמו שיתבאר להלן.
♦
ז. מי פירות
איתא בפסחים [לה.] אמר ריש לקיש: עיסה שנילושה ביין ושמן ודבש - אין חייבין על חימוצה כרת... היינו טעמא דריש לקיש: משום דהוו להו מי פירות, ומי פירות אין מחמיצין. ושם [לו.] תניא: אין לשין עיסה בפסח ביין ושמן ודבש. ואם לש, רבן גמליאל אומר: תשרף מיד, וחכמים אומרים: יאכל. ואמר רבי עקיבא: שבתי היתה אצל רבי אליעזר ורבי יהושע, ולשתי להם עיסה ביין ושמן ודבש, ולא אמרו לי דבר, ואע''פ שאין לשין, מקטפין בו, אתאן לתנא קמא... כדאמר להו רבי יהושע לבניה: יומא קמא לא תלושו לי בחלבא, מכאן ואילך - לושו לי בחלבא. עוד איתא התם [מ.] אביי סבר מי פירות מחמיצין ורבא סבר אין מחמיצין, וקיי''ל כרבא, וכן הוא במנחות [נז:] מי פירות אין מחמיצין.והנה לגבי הברייתא אין לשין עיסה ביין וכו' כתב הרי''ף [י.] וז''ל: בודאי דהא מתניתא בשמן ע"י מים היא שנויה דהא קיטוף שמן על ידי מים הוא שלשין במים תחלה ומקטפין בשמן ות"ק דאסר בלישה שרי בקיטוף. עכ''ל. וכ''כ רב ניסים גאון [פסחים לה.] ואף על גב דמי פירות אין מחמיצין, מיירי כשמערב בהן מים וכן פירשו... ובמגילת סתרים ומביאין ראיה מירושלמי [פ"ג ה"א] דאמר וכולהו ע"י מוי. עכ''ל. וכן יש לדקדק מהלשון "עיסה" דאיירי בעיסה שנילושה במים וערבו בתוכה יין ודבש, ובזה פליגי, וכן יש להעמיד הא דר''ע. וכן יש לפרש בדעת ריש לקיש [לה.] הנ''ל, שאמר "עיסה" שנילושה ביין אין חייבין על חימוצה כרת אבל נוקשה מיהא הוי ואסור [וכמש''כ רש''י בדעתו], דאיירי שנילושה ביין ומים, אבל במי פירות בלבד יתכן דס''ל דאינו מחמיץ כלל, ולא פליג אלא במי פירות עם מים. ומש''כ רש''י [לה.] בדעת ריש לקיש שלא נתן בה מים, צ''ע מה הכריחו לפרש כן, ובפרט שלפי פירושו יקשה עליו מהא דלקמן [לט:] ותיקא דעבדיה במישחא ומילחא שרי, ופרש"י - ותיקא: מאכל קמח. מישחא: דמי פירות אין מחמיצין. ויש לישב ע''פ מש''כ המהרלב''ח [סי' מה, והביאו השדי חמד בכללי הפוסקים כללי רש''י] וז''ל: ועתה אבאר ע''פ הקדמה אחת ואומר שרש''י ז''ל הוא מפרש וא''כ הוא משתדל לפרש ולבאר הסוגיא שלפניו כפי הפשט ואע''פ שמצד הכרח הדין או סוגיא אחרת בתלמוד הפי' שהוא מפרש אינו כן, עם כל זה אם הפי' שהוא מפרש הוא הנראה כפי הפשט באותה הברייתא אינו חושש לפרש כי אם כפי הפי' הנראה מוכרח מלשון הברייתא עצמה, ובתנאי שלא נצטרך לאותו הענין בנדון שלפנינו ואינו מעלה ולא מוריד בסוגיא שלפנינו בין יהיה האמת כדבריו או לא, וככה עשה רש''י בכאן וכו'. עכ''ל. אולם בספר המנהיג [הלכות פסח עמוד תנא] כתב וז''ל: לדברי ר"ש ז"ל אף במי פירות לחודייהו אסור ללוש דקאי בלאו דכל מחמצת. עכ''ל. ולפ''ז נצטרך לומר שמש''כ רש''י גבי ותיקא הוא אליבא דרבא [מ.] הסובר שמי פירות לא מחמיצין, וההיא דריש לקיש אליבא דאביי. ולפ''ז יש להעיר על מש''כ המנהיג בדעתו, שהרי י''ל שרש''י כ''כ רק בביאור שיטת ריש לקיש אך לענין הלכה קי''ל כרבא.
כל קבל דנא מצאנו לר''ת [תוס' מנחות נד. בריש העמוד] שהקשה מהא דאמרינן במנחות [שם] דמי תפוחים מחמיצים, ותירץ, דכשנילושה במי פירות בפני עצמן בלא תערובת מים אין מחמיצין אבל כי איכא מים בהדייהו מחמיצין, וכן מוכח להדיא במנחות [נז.:] מנחת נסכים מי פירות הם, ומי פירות אין מחמיצין! אמר ריש לקיש, אומר היה רבי יוסי הגלילי: מנחת נסכים מגבלה במים וכשרה. ע''כ. ומוכח להדיא שמי פירות [שמן] מחמיצים עם מים. וכ''כ רב נטרונאי גאון [שערי תשובה סי' רפט, ברודי [אופק] סי' קלב] ] וז''ל: כך ראינו דהא דאמור רבנן מי פירות אין מחמיצין הלכה היא שאם לש את העיסה בשמן או בדבש ולא הטיל בה מים כל עיקר א"צ שימור ולא שיעור מפני שאין מחמיצין אבל אם הטיל מים בשמן או בדבש או ביין ולש בהן את העיסה כמי שלש אותה במים לבדן דומה וצריך הבצק שימור... וכן הלכה. וכ''כ בהלכות פסוקות: ודקא אמרינן מי פירות אין מחמיצין ההוא ביין שמן ודבש דלית בהון מיא כלל. וכ''כ בתשובות הגאונים שערי תשובה [סימן ק]: מי פירות אין מחמיצין עירב לתוכן מים ושהתה אפי' בשאר הפסח אסורה. וכ''כ הרמב''ם [חמץ ומצה פ''ה ה''ב, ויש לתמוה על הב''י סי' תסב שכתב שהרמב''ם ס''ל כהרי''ף], וכ''כ הרא''ש [סי' יג] ואף הקשה על שיטת הרי''ף מההיא דמנחות [נז.:] הנ''ל דמוכח להדיא שמי פירות עם מים מחמיצין, והראיה שהביא הרי''ף מההיא דקיטוף כתב לדחות די''ל דקיטוף דבר מועט הוא ואין מחמיצין, ור' עקיבא דשרי לא שרי אלא מי פירות לחודייהו בלא מים. וכ''כ עוד הרבה ראשונים כשיטת ר''ת. וכ''פ בשו''ע [סי' תסב].
♦
ח. החמצה ע''י מי פירות ע''פ המדע
והנה כיום נגלו כל תעלומות ויש בידינו לברר את המציאות על נכון וכמו שנכתוב להלן.עיסה שנילושה במים, המים מספקים את דרגת החומציות המיטיבית לתסיסה הכוהלית ולהתרבות תאי השמרים. השמן שונה מאד מבחינה כימית מהמים ואין לו השפעה על התסיסה אך גם אין לו השפעה המעכבת על התסיסה, ולכן הוספת מים מאפשרת החמצה למרות נוכחות השמן ואף עשויה לזרז את ההחמצה משום ששמן זית מכיל סוכרים [גלוקוז ופרוקטוז] זמינים עבור השמרים, ללא צורך בפירוק העמילן והפיכתו לסוכר כמו בבצק עם מים, מה שגורם לתסיסה בקצב מהיר יותר.
גם היין אינו מחמיץ, אך מסיבה אחרת. יין המגיע לריכוז כוהל של 12.5% לא יכול לתסוס משום שהשמרים אינם פעילים ברמת כוהל זו, המהווה עבורם רעל. מסיבה זו לא ניתן להפיק באופן טבעי יין בעל ריכוז כוהל גבוה יותר. הוספת מים ליין מפחיתה את אחוז הכוהל מתחת ל-12.5% ומאפשרת את חידוש פעילות השמרים המנצלים את הגלוקוז [סוכר ענבים] הנמצא שם זמין.
הדבש מכל מקור שהוא, כמו דבש תמרים ותאנים, הוא נוזל שרמת הסוכר שבו גבוהה ביותר כ-35%. תנאים אלו מונעים את פעילות תאי השמר, לכן אחת משיטות השימור של מזון בזמנים הקדומים היתה ע''י דבש, כמו שמובא בגמ' [ב''ב ג:] ההיא ינוקתא נפלא מאיגרא לארעא טמנה שבע שנין בדובשא. לפ''ז ניתן לומר שכל מי פירות שאינן מחמיצין הם כאלה שכמות הסוכר בהם היא מעל 35%. הוספת מים לדבש באופן המפחית את ריכוז הסוכר מתחת ל-35% מאפשרת לשמרים לבצע תסיסה באופן נמרץ משום שנוכחים בעיסה סוכרים זמינים.
לאור הנ''ל יוצא שאי אפשר להכליל את כל מי הפירות כאינם מחמיצים אלא דוקא מי פירות כגון שמן, או מי פירות שיש בהם כוהל של 12.5% או 35% סוכר. גם שיטת הרי''ף נדחית ע''פ הנ''ל. וכן ראיתי במאמרו של הרב עידוא אלבה [האוצר כרך כז עמ' עב] שכתב שיש סוגים של מי פירות שמחמיצים בדיוק כמו מים כגון מי אבטיח ומי מלפפונים [ע''פ ניסוי שערך], וביין תוסס תהליך ההחמצה אף חזק הרבה יותר ממים והוא כמו קמח שנילוש במים ושמרים [גם זה ע''פ ניסוי שערך]. עוד הוסיף שמה שאמרו שמי פירות עם תוספת מעט מים מחמיצה, אין זה תואם את המציאות, כי פעילות מי פירות עם מים אינה אחידה בכל המי פירות, שהרי אם מערבים 70% מים עם מיץ תפוחים או מיץ תפוזים התפיחה תהיה כמו בעיסה עם מים ואך יותר מהר. אך אם נשנה את האחוזים למעלה או למטה או במיני פירות אחרים ההחמצה עשויה להיות שונה וגרועה יותר מבמים או שבכלל לא תיעשה כמו במי פירות בלי מים. עכ''ד.
♦
ט. דין עוגיות הפפשדו
ומעתה יש לנו לדון לגבי עוגיות הפפושדו, שאם נותנים בהם מיץ ענבים שאין בו כוהל ואין בו 35% סוכר יש בו אפשרות חימוץ אף יותר מהירה מעיסה עם מים, כיון שיש שם גלוקוז זמין לשמרים. בעיה זו אפשר לפטור ע''י שישימו יין בעל 12.5% כוהל, אלא דאכתי לא איפרק מחולשא, שהרי מוסיפים שם חומרי התפחה כגון אבקת אפיה שמתפיחה את העיסה ע''י שחרור פחמן דו חמצני, ולא גרע מחימוץ ע''י שמרים.אלא שראיתי בשו''ת שמע שלמה [ח''ד] שכתב וז''ל: יש הבדל מהותי יסודי וגדול בין עיסה שהחמיצה לבין עיסה שתפחה ע''י חומר כימי. דבעיסה שנילושה מקמח של חמשת מיני דגן עם מים, כשמחמיצה, חלים שינויים מהותיים בגופה של העיסה, ונוצר שינוי כימי של מרכיבי הקמח, ופנים חדשות באו לכאן. ומתוך השינויים המתחוללים בגופה ובעצמיותה של העיסה נוצרים ממנה בעצמה כיסים של גז דו תחמוצת הפחמן, ע''י תאי השמרים הנמצאים בה באופן טבעי, שהופכים את הסוכרים המתפרקים מן העמילן שבקמח לגז פחמן דו חמצני ולכוהל... לא כן ההתפחה של החומרים הכימיים שמתערבים בעיסה שאין משנים את ההרכבה של העיסה, ולא מתחולל בעיסה שום תהליך עצמי שיוצר גזים.... ואם כי בשני המקרים תופח הבצק, מ''מ לא קרב זה אל זה כלל ועיקר. דבבצק שהחמיץ ההתפחה הויא סימן והוכחה שבצק זה השתנה מכמות שהיה ונשתנו מרכיבי הקמח שבו, ופשט צורה ולבש צורה אחרת שונה מקודמתה. אבל הבצק של מצה עשירה שתפח ע''י בי קרבונט, תפיחה זו מבשרת את שיחרור הגז שהיה אצור תוך הביקרבונט ולכל היותר היא מלמדת על שינוי בחומר במתפיח, אך בשום פנים אין שינוי בבצק ובודאי לא החמיץ, והתורה אסרה חמץ ולא תפיחת הבצק. ודומה הדבר לניפוח בלון שע''י האויר שדוחסים לקירבו נפח גדול, ועכ''ז לא משתנה מהותו של החומר, ה''נ התפחה זו דומה לניפוח מבחוץ שלא משנה מאומה במהותו של הבצק, רק כח אחר מעורב בו. תדע שהרי אם ישימו את הביקרבונט בתוך בצק העשוי מקמח תפוחי אדמה בודאי דלא עלה בדעת שום נברא לקשרו עם חמץ, ועכ''ז הוא תופח, והוא מוכיח לכל האמור ודי בזה. עכ''ל. וסמך על סברא זו מרן זצ''ל ביביע אומר ח''ט [או''ח סי' מב].
אולם אחה''ר יש להשיב ע''ד: דמש''כ שגדר חימוץ הוא דוקא כאשר חלים שינויים בגוף העיסה ע''י פירוק העמילן לסוכר, משא''כ באבקת אפיה שהתסיסה נגרמת מבלי לעשות שינוי בגוף העיסה, טענה זו אינה אלא סברא ללא ראיה, ולא סגי בהכי להקל בספק איסור כרת. בפרט שי''ל שעיקר החימוץ הוא שחרור הפחמן הדו חמצני אל תוך העיסה, וכל השינוי שנעשה בבצק עצמו הוא פירוק העמילן למולקולת סוכר, שהוא רק הכשר לחימוץ המשמש כמזון לפטריות השמר המייצרות פחמן הדו חמצני.
וחשבתי להביא ראיה לדבר מעיסה שנילושה במי פירות ומים, שביארנו לעיל שהיאר ממהרת להחמיץ מחמת שהגלוקוז כבר זמין בתוכה מחמת המי פירות, ואין צורך לחכות לכל התהליך של פירוק העמילן, והשמרים יכולים לייצר באופן מידי פחמן דו חמצני עוד לפני תהליך פירוק העמילן. הרי ששינוי זה שבבצק של פירוק העמילן אינו תנאי הכרחי לגדר חמץ, אלא העיקר הוא שחרור הפחמן הדו חמצני אל תוך העיסה ולכידתו ע''י העמילן, מה שבהחלט קורה ע''י אבקת אפיה. אלא שאח''כ דברתי עם ד''ר ליכט הי''ו ואמר לי שבמי פירות חומציים, כגון יין ומיץ תפוזים, החומצה שבפירות גורמת להפוך את העמילן לסוכר הרבה יותר מהר מהאנזימים וניתן בהחלט לומר שהשמרים ניזונים הן מהגלוקוז של המי פירות והן מהסוכר שבא מהעמילן. ולפ''ז יוצא שאין מכאן ראיה לסתור, אלא חזר הדבר להיות ספק, וקשה להקל באיסור כרת ללא ראיה ברורה.
♦
י. דין קמח חיטה ללא גלוטן [מולינו]
כיום ייצרו קמח מיוחד לאנשים שרגישים לגלוטן, קמח זה מיוצר מחיטה שהוציאו ממנה את הגלוטן והשאירו את העמילן. כמו כן מוסיפים לקמח עיקרי זה עוד סוגי קמחים וסובין. מכיון שאין גלוטן בקמח זה הוא אינו יכול לתפוח מחמת עצמו אלא בזכות הסובין שמעורבים בו. ולפ''ז נראה לכאורה שיהיה מותר לעשות מקמח זה לחם בפסח ואפילו להתפיחו ע''י שמרים, כי הפחמן הדו חמצני לא נלכד ע''י הגלוטן אלא ע''י סובין חיצוניים שהוספו לקמח, ודמי לעוגה שנעשית מקמח מצה [אחר שנאפית] שהתפיחוה ע''י אבקת אפיה. וזה כסברת הרב שלמה עמר שליט''א דכה''ג הוי חימוץ חיצוני. אך גם בזה נראה לענ''ד שאין להקל, שהרי כבר כתבתי לעיל [אות ד] בדין חימוץ השכר, שנראה שגדר חימוץ הוא התסיסה, ובבצק בעינן שהגלוטן ילכוד את גז הפחמן, שהרי לולי הגלוטן הגז היה נפלט החוצה והתסיסה לא היתה מורגשת בעיסה. וא''כ מה לי שלכידת הגז תהיה על ידי הגלוטן או ע''י דבר אחר כגון ביצים או סובין וכדו', הלא בשניהם העיסה תופחת יפה ע''י כך שהגז נלכד בעיסה. ומה גם שאם נתיר דבר זה יהיה מותר להכין מקמח מולינו לחמים ולצאת בהם ידי חובת מצה בליל פסח, וזה דבר שאין הדעת סובלתו.ולגבי אם יוצאים בו יד''ח מצה בליל פסח עיין בספר אמרי יעקב [שטרן] דיני ארץ ישראל [עמ' קכד והלאה] שכתב לתלות זאת במחלוקת הרמב''ם והרמב''ן, דהרמב''ם [חמץ ומצה פ''ו ה''ה] כתב מצה שלשה במי פירות יוצא בה ידי חובתו בפסח, אבל אין לשין אותה ביין או שמן או דבש או חלב משום לחם עוני. עכ''ל. ומבואר שאף שהעיסה אינה יכולה להחמיץ מחמת מי פירות שבה יוצאים בה יד''ח אם היא לחם עוני, וא''כ ה''ה הכא אע''פ שקמח זה אינו יכול להחמיץ יוצאים בו יד''ח. אולם הרמב''ן במלחמות [פסחים י: מדפי הרי''ף] כתב גבי מצה עשירה שאין יוצאים בה יד''ח דכתיב ושמרתם את המצות, יצאה זו שאינה צריכה שימור לפי שאינה באה לידי חימוץ. ולפ''ז קמח ללא גלוטן אין יוצאים בו כי לא בא לידי חימוץ. וע''ש באמרי יעקב, שהביא שיש עוד כמה ראשונים דס''ל כהרמב''ם ושכן הכריע החיי אדם, ולכן במקום צורך יש לסמוך עליהם[2].
♦
סיכום
א. גדר חימוץ הוא שיחרור פחמן דו חמצני ע''י השמרים או אבקת אפיה אל תוך העיסה ולכידתו ע''י הגלוטן.ב. הבצק של ימינו אינו מחמיץ גם לאחר כמה שעות, כפי שמראה הנסיון, ונאמרו בזה כמה הסברים [עיין לעיל אות ג], ואף שקשה להקל בזה כי נראה הדבר תמוה לרבים, מ''מ יש להקל בדבר שממילא שנוי במחלוקת הפוסקים, כגון חוזר וניעור במצות מכונה, ולכן נראה שאין צורך להוציא הוצאות מרובות כדי לרכוש מצות חבורה.
ג. יש לחשוש בעוגיות פפושדו לאיסור חמץ דאורייתא, מכיון שמתפיחים אותם ע''י אבקת אפיה והגלוטן שבעיסה לוכד את בועות הפחמן דו-חמצני.
ד. מי פירות נחלקו בהם חז''ל ואחריהם רבותינו הראשונים אם מחמיצים וכיצד מחמיצים. ולענין הלכה יש לחשוש לחומרא לחכמי המדע ולא להכליל את כל מי הפירות כאינם מחמיצים, כי ממילא איכא מאן דפליג בגמ' שסובר שכל מי פירות מחמיצים. ולכן יש לנקוט שיין אינו מחמיץ כאשר יש בו 12.5% אלכוהול, דבש אינו מחמיץ מכיון שיש בו 35% סוכר, וכן שמן אינו מחמיץ. שאר מי פירות שאינם שמנים או שאין בהם כוהל בכמות 12.5% אחוז או 35% סוכר מחמיצים, ופעמים שמחמיצים אף יותר מהר ממים.
ה. אם עירבו מים בכמות ניכרת ביין שמן ודבש באופן שדללו את אחוז הכוהל הסוכר והשומן, ישובו השמרים לפעול ויחמיצו את העיסה יותר מהר מעיסה שנילושה במים, מכיון שיש לשמרים סוכר פירות זמין בעיסה. ובכמות מועטת של מים שנתערבו במי פירות ולא שינו את אחוזי הכוהל הסוכר והשומן אין לחשוש.
ו. קמח מולינו הוא קמח חיטה ללא גלוטן שאינו יכול להחמיץ מחמת עצמו כי אין לו את חלבון הגלוטן שילכוד את בועות הפחמן דו-חמצני, ולכן נראה שאפילו שהה יותר משיעור מיל הוא אינו מחמיץ, אך להתפיחו ע''י שמרים או חומרי התפחה אחרים ותחליפים לגלוטן כגון ביצים וסובין יש לחשוש לאיסור חמץ. כמו כן חולי צליאק שנאסר להם לאכול גלוטן יכולים לצאת בו יד''ח מצות מצה.
♦ ♦ ♦